Una bebida milenaria

Nombre:Chacha
País / Territorio:Georgia
Derecho(s) de PI:Indicaciones geográficas y denominaciones de origen
Fecha de publicación:25 de septiembre de 2013
Última actualización:22 de enero de 2015

Chacha (Georgia)

Enclavado en el corazón de la región euroasiática del Cáucaso, entre el Mar Negro y la cordillera montañosa del Gran Cáucaso, Georgia tiene un clima perfecto para el cultivo de la vid. El país se encuentra en una de las regiones con más tradición en la elaboración de vino; se cree que las uvas se introdujeron en el país hace casi 8.000 años. Por todo ello, el cultivo de la vid y la elaboración de vino juegan un papel trascendental en la historia y la cultura de Georgia y siguen desempeñando una función primordial en la economía del país. No obstante, los viñedos de Georgia no solo son conocidos por la gran variedad de vinos que producen. El cultivo de la vid y la elaboración de vino han dado origen asimismo al chacha (no confundir con el chachachá, baile popular de la República de Cuba), que es la bebida nacional tradicional de Georgia. Aunque el término chacha puede designar cualquier bebida alcohólica elaborada a partir de frutas, en Georgia se ha convertido en sinónimo de la versión elaborada con uvas, que a veces también recibe el nombre de “vodka de uva”, “vodka de vid” o “vodka de Georgia”. Este licor, destilado por primera vez hace más de 1.000 años, se elabora con bagazo de uva (los restos sólidos que quedan tras la elaboración del vino) y es incoloro, inodoro y potente (40% o más de contenido de alcohol) con un sabor suave, refinado y complejo.

Kajetia, región de Georgia productora de vino (Fotografía: Flickr/oletommyp)

Productos con origen geográfico determinado

Las condiciones geográficas únicas del país han desempeñado una función muy importante en la historia de la agricultura en Georgia y han dado lugar a gran cantidad de vides y viñedos florecientes a partir de los cuales se elabora el chacha. Es muy probable que sin estas condiciones nunca se hubiera podido crear esta bebida. Aun cuando solo el 11% del suelo de Georgia es cultivable, el país cuenta con más de 500 variedades autóctonas de uva, como la rkatsiteli (que produce vinos blancos) y la saperavi (vinos tintos). El suelo de Georgia es rico en nutrientes, lo que combinado con el clima único del país hace que estas variedades de uva produzcan vinos de calidad, al igual que sucede con el chacha.

El clima de Georgia viene marcado fundamentalmente por la influencia de tres elementos naturales: las montañas, el viento y el agua. En el norte se encuentra la cordillera montañosa del Gran Cáucaso, que con elevaciones de hasta 5.200 metros actúa como barrera contra el viento frío que fluye en dirección sur. Las montañas dan paso gradualmente a valles inalterados y amplias llanuras que conducen a la zona central del país. Más hacia el sur, la altitud aumenta de nuevo en las montañas del Cáucaso Menor, creándose así muchos microclimas entre ambas cordilleras. Al oeste, las tierras bajas de la costa se encuentran bajo la influencia del aire cálido y húmedo proveniente del Mar Negro. El viento transporta este aire hacia el oeste, calentando los valles y las llanuras de la región central del país. Esta diversidad geográfica hace que el clima de Georgia sea muy variado. En la parte oeste del país, el clima es húmedo y subtropical, con lluvias abundantes (entre 1.000 y 2.000 milímetros (mm)) que se mantienen hasta aproximadamente los 650 metros de altitud. A partir de los 2.100 metros aproximadamente, tanto en las cordilleras del norte como en las del sur, comienzan las condiciones alpinas. En estas regiones más elevadas, el clima es más seco y continental (veranos calurosos, inviernos fríos y precipitaciones escasas). En Georgia hay alrededor de 26,000 ríos y más de 750 lagos, por lo que el suelo del país es rico en nutrientes y de una calidad extrema, sobre todo en las llanuras aluviales de los valles de los ríos y en las estribaciones.

En Georgia, las temperaturas y el clima pueden cambiar de forma drástica en función de la región y la altitud. Esto hace que, a pesar de tratarse de un país pequeño desde el punto de vista geográfico, su clima sea variado y apropiado para distintos tipos de uvas y viñedos. El bagazo a partir del cual se elabora el chacha tradicional proviene de diez regiones distintas del país, desde Ayaria y Mingrelia en la costa del Mar Negro hasta los valles húmedos de Imericia en el oeste y las regiones montañosas de Racha en el norte y Samtsje en el sur, lo que refleja la variedad de uvas que existen en Georgia. No obstante, la región más importante es Kajetia, que se encuentra en el extremo occidental del país, en cuyo territorio se encuentran el 75% de los viñedos (unas 33.000 hectáreas) de Georgia. El suelo de Kajetia es rico en nutrientes, materia orgánica, y minerales esenciales como aluviones carbonatados (sedimentos sueltos que contienen carbonato, una sal del ácido carbónico). Los valles y llanuras de Kajetia están cubiertos de bosques caducifolios y rodeados de montañas nevadas. Los veranos son cálidos y los inviernos fríos, y las precipitaciones anuales se sitúan entre los 500mm y los 700 mm. Gracias a estas condiciones se obtienen algunos de los mejores viñedos, vinos y chacha de Georgia.

Bagazo de uva que se utiliza en la elaboración del chacha georgiano (Fotografía: Flickr/Katarzyna Zaremba)

Conocimientos tradicionales

En todo Georgia, la gente viene utilizando desde hace siglos sus conocimientos tradicionales para destilar chacha. Aunque se trata de una bebida alcohólica, la tradición le atribuye numerosas propiedades medicinales, como por ejemplo despejar los senos paranasales y aliviar la indigestión así como el dolor de estómago si se aplica por vía tópica. Tradicionalmente, la destilación de la bebida la realizaban las comunidades de granjeros de forma casera, pero el aumento de su popularidad trajo consigo el consiguiente aumento de la demanda tanto a nivel nacional como internacional. En el siglo XX se modernizó su elaboración para dar respuesta a esta demanda; no obstante, el proceso en general sigue siendo el mismo. De forma similar a lo que sucede en la destilación del vodka, el chacha se obtiene al fermentar el bagazo de la uva para a continuación destilarlo utilizando agua o vapor.

El primer paso para elaborar chacha es almacenar el bagazo en un envase sellado de roble o de otra madera (también pueden utilizarse envases de acero, hierro o de otro tipo) durante al menos un mes, a fin de que fermente. En muchos casos, el bagazo se almacena durante el invierno y se extrae en primavera. A continuación, el bagazo añejado y fermentado se traslada a una cuba y se le añade vinagre para que se produzca la destilación. Tras cerrar la cuba, se añade un mecanismo de refrigeración, que suele ser tradicionalmente un recipiente lleno de agua conectado a la cuba por medio de un cilindro. El cilindro parte de la cuba, atraviesa el recipiente de agua y sale por el lado contrario. Una vez hecho esto, se fija un trozo de madera verticalmente a la punta del cilindro, lo que permite al chacha destilado ir goteando lentamente en una botella situada debajo al efecto. Una vez preparado el equipo, se sellan las partes que conectan los distintos elementos (como por ejemplo la tapa de la cuba) con arcilla preparada a mano o con otro material similar. Tras esto, se enciende un fuego bajo la cuba a fin de hervir el bagazo de uva que se encuentra en su interior. Entonces, el alcohol fluye a través del cilindro refrigerante y sale por la espita de madera para caer en una botella en la que se recoge.

Este método tradicional para la elaboración del chacha se sigue practicando hoy en todo Georgia, tanto en las comunidades rurales como en las urbanas. Muchas familias tienen su propia versión del método tradicional para elaborar la bebida y lo transmiten de generación en generación. Algunas de las bodegas y destilerías más famosas de Georgia han aprovechado estos conocimientos tradicionales y han modernizado el proceso, mejorando su eficacia a la vez que se mantienen las técnicas tradicionales para asegurarse de que el chacha sea de la mejor calidad posible.

Denominaciones de origen e indicación geográfica

La geografía y el clima únicos de Georgia hacen que en el país haya una gran abundancia de productos agrícolas que se pueden proteger por medio del sistema de propiedad intelectual (P.I.), con lo que se conservan los conocimientos tradicionales y se ayuda a los productores locales. En reconocimiento a estos activos tradicionales, en 2005 el Gobierno de Georgia promulgó una nueva legislación en materia de P.I., denominada “Ley de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas de las Mercancías”. Esta Ley permite fundamentalmente el registro de denominaciones de origen e indicaciones geográficas en relación con vinos, bebidas alcohólicas y aguas minerales procedentes de Georgia. Muchos de los vinos famosos de Georgia a partir de los cuales se obtiene el bagazo de uva con el que se elabora el chacha, como Atenuri, Kakheti, y Tvishi están registrados como denominaciones de origen a nivel internacional.

En total, el Gobierno de Georgia ha registrado 18 denominaciones de origen de vinos por medio del sistema de Lisboa para el registro internacional de las denominaciones de origen, un tratado internacional administrado por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI). Estas denominaciones de origen son ciertamente esenciales para la continuidad de la elaboración de chacha. Dado que el chacha se elabora a base de bagazo de uva, su calidad depende de la calidad de las uvas. Las denominaciones de origen exigen que el vino de Georgia se elabore a partir de uvas de máxima calidad, por lo que garantizan que el chacha provenga igualmente de esas mismas uvas de calidad. Por lo tanto, las denominaciones de origen de los vinos de Georgia desempeñan una función directa e importante en la calidad del chacha.

Método tradicional para destilar chacha en Georgia (Fotografía: Wikipedia Commons/geagea)

Con respecto a las indicaciones geográficas, en la Ley de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas de las Mercancías se afirma que se puede registrar una indicación geográfica en el país si se refiere a un nombre o cualquier otro signo (como por ejemplo un logotipo) que remita a una zona geográfica y se utilice para designar productos que: 1) sean originarios de esa zona geográfica concreta; 2) tengan una cualidad, reputación u otras características específicas que sean atribuibles a esa zona geográfica concreta, y 3) se produzcan, se procesen o se preparen en esa zona geográfica concreta. El chacha cumple con todos estos criterios, por lo que el 13 de diciembre de 2011, el Ministerio de Agricultura del Gobierno de Georgia registró la bebida como primera indicación geográfica del país. La indicación geográfica se registró como CHACHA a fin de poder distinguirlo oficialmente de otros tipos de chacha (a los fines del presente estudio de caso, el término chacha se refiere exclusivamente a la variedad elaborada a partir de bagazo de uva) o licores parecidos al brandy elaborados a base de bagazo de fruta. Para que un chacha específico pueda beneficiarse de la indicación geográfica, deberá elaborarse con bagazo de uva obtenido de una o más de las diez regiones específicas de Georgia productoras de vino.

Aunque está permitido destilar, producir y embotellar el producto final fuera de estas regiones, el producto solo podrá utilizar la indicación geográfica si dichas actividades se realizan en Georgia. Además, la indicación geográfica incorpora unos requisitos específicos respecto de qué puede clasificarse como chacha autentico de Georgia. Por ejemplo, la indicación geográfica permite también la utilización de recipientes de maderas distintas al roble para elaborar el chacha. Asimismo, la bebida ha de destilarse utilizando agua o vapor y su volumen de alcohol no debe superar el 75%. Se pueden añadir aromas naturales, pero en tal caso deberá incluirse una indicación clara al respecto en el etiquetado. Queda terminantemente prohibido añadir cualquier otra bebida alcohólica o aumentar de manera artificial el contenido de azúcar o alcohol. Otro aspecto fundamental es la calidad del bagazo de uva, pues está directamente relacionada con la calidad del chacha. El bagazo de uva obtenido a partir de uvas de calidad y auténticas de Georgia producirá una bebida de igual calidad. Por ello, en la indicación geográfica se afirma que el bagazo de uva que se utilice para elaborar chacha ha de provenir de las mismas uvas de calidad que se utilizan para los vinos de Georgia en una o más de las diez regiones del país designadas como productoras de vino.

Desarrollo de marcas

El registro del chacha como indicación geográfica en Georgia fue una de las primeras medidas que ha adoptado el país para proteger esta importante marca nacional. Al contar con una indicación geográfica, los productores de chacha de todo el país han tenido a su disposición una herramienta indispensable con la que asegurarse de que sus clientes adquieran chacha auténtico de Georgia elaborado según el método tradicional. Esto es especialmente importante para los clientes del mercado exterior, ya que, aunque la popularidad excepcional con la que goza la bebida a nivel nacional y los conocimientos de primera mano sobre el proceso de destilación permiten a muchos georgianos saber con certeza de dónde proviene su bebida nacional, esta certeza no es tan fácil de conseguir fuera del país. El chacha de Georgia es muy popular en los países vecinos y en la región, y la indicación geográfica garantiza a los consumidores de estas regiones que lo que están adquiriendo es chacha auténtico de Georgia. Además, el hecho de que la denominación de origen solo permita que se denomine como verdadero chacha de Georgia al chacha de más calidad puede ayudar a crear una reputación positiva en torno a los viñedos y mantener la confianza de los consumidores.

Aunque Georgia ha experimentado cierta inestabilidad económica en los últimos 100 años, la economía del país ha mantenido su fortaleza y solidez. La inversión extranjera directa resulta esencial para la economía de Georgia, y para obtenerla es fundamental que los posibles inversores, clientes y demás partes interesadas conozcan todo lo que el país les puede ofrecer. Sin duda, una de las maneras más eficaces de hacerlo es aprovechar algunas de las marcas más populares y características del país, como la indicación geográfica del chacha. Al ser la bebida nacional y actuar a modo de “marca de entrada”, la indicación geográfica del chacha de Georgia está relacionada con algo genuinamente georgiano que el Gobierno y los productores pueden aprovechar para atraer más inversión extranjera directa. Por ejemplo, la ciudad de Batumi, en la costa del Mar Negro, es un destino turístico popular en auge y el gobierno de la ciudad ha emprendido una campaña singular basada en la fuerza de la marca chacha. En 2012 se construyó en el centro de la ciudad una torre de 25 metros de altura con un mirador, un reloj, piscinas y un centro de información turística en su interior. En el exterior de la torre hay una fuente ornamentada por la que cada semana durante un período de entre 10 y 15 minutos corre chacha elaborado por los destiladores locales en vez de agua. Esta iniciativa creativa puede servir para aumentar el turismo, dar a conocer a los visitantes esta bebida nacional única de Georgia y estimular la economía local. Asimismo, puede incentivar las ventas y la exposición de los destiladores locales que suministran chacha para la fuente. Además, promocionar la marca del chacha georgiano es también una forma de generar más interés por los viñedos del país, que con unas exportaciones anuales de más de 12 millones de litros representan uno de sus activos industriales más importantes.

Comercialización

Durante siglos, los agricultores, las familias y las pequeñas comunidades de Georgia han elaborado chacha a nivel local y en pequeña escala. La popularidad de la bebida fue aumentando y pronto se convirtió en la bebida nacional de Georgia, lo que se tradujo en la aparición de iniciativas de comercialización en una escala más amplia. En la segunda mitad del siglo XX, el chacha de Georgia se convirtió en una bebida sumamente popular en los países de la Comunidad de Estados Independientes (CEI). Hoy en día se mantiene esa popularidad, lo que ha llevado a muchos viñedos del país a incrementar la comercialización y exportación de la bebida, más aún tras el registro de la indicación geográfica del chacha. En 2012, aparte de la destilación tradicional que sigue existiendo en los pueblos y granjas de las zonas rurales (proceso que suele ser compartido por muchas personas de las comunidades), existen dos modalidades de destilación y comercialización profesional de chacha: pequeñas bodegas y destilerías orientadas al mercado nacional, y empresas, destilerías y viñedos más grandes cuya producción está más orientada a la exportación.

El chacha se ha comercializado con éxito por medio de varias marcas (Fotografía: Flickr/Allysse Riordan)

Las destilerías pequeñas producen un chacha muy apreciado entre la población del país, pero que en muchos casos no es muy conocido fuera de Georgia. El tipo y el sabor de estas variedades de chacha para el mercado nacional pueden variar en función de la región en que se haya elaborado cada una de ellas. Por ejemplo, el chacha que elaboran los productores de la región de Kajetia tiende a tener un sabor a roble más intenso que el procedente de Tiflis, la capital del país. En cuanto a las empresas grandes, entre las más populares se encuentran por ejemplo Chateau Mukharni, Teliani Valley, Telavi Wine Cellar y Vazi+. Estas destilerías han ampliado el sabor y los aromas tradicionales del chacha mediante la adición de ingredientes naturales, respetando al mismo tiempo los requisitos propios de la indicación geográfica. Por ejemplo, Teliani Valley es una empresa georgiana que destila cuatro tipos de chacha distinto: Gold (oro), elaborado en barricas de roble envejecido; Silver (plata), elaborado exclusivamente a partir de bagazo de uvas rkatsiteli (una de las uvas que se cultivan desde tiempos inmemoriales, originaria de Georgia); Honey (miel), destilado con panales de miel, e Ice (hielo), una versión con un contenido superior de alcohol. Vazi+ ha comercializado tres tipos de chacha con el sello “Binekhi”, y todos han cosechado una popularidad excepcional. Los tres tipos se elaboran mediante doble destilación y al más caro de ellos, Binekhi Estragon, se le añade licor de estragón natural (estragón francés, un aromatizante) a una temperatura controlada.

Los productores de chacha de Georgia suelen comercializar y distribuir sus productos a nivel nacional por su cuenta o por medio de asociados de distribución, sobre todo las marcas más pequeñas y menos conocidas. Las empresas más grandes como Chateau Mukharni y Teliani Valley cuentan con una red de distribuidores internacionales, además de sus actividades de carácter nacional, y disponen igualmente de sitios web atractivos en Internet para llegar a los clientes internacionales. Teliani Valley, por ejemplo, comercializa sus productos de chacha en 18 países de Europa, América del Norte, Asia, y Oceanía. Además, en 2007 la empresa suscribió un acuerdo lucrativo con varios distribuidores de los Estados Unidos de América para poner a la venta chacha de Teliani Valley en sus establecimientos y en Internet. Tanto si se trata de un ámbito de comercialización pequeño y nacional como si se trata de un ámbito más grande e internacional, los productores de chacha de Georgia han sabido aprovechar la indicación geográfica del chacha para aumentar la exposición internacional de la bebida y acceder a nuevos mercados.

Resultados empresariales

Durante cientos de años, la elaboración de chacha tuvo un carácter fundamentalmente local y prácticamente todas las casas de Georgia tenían su propia versión de la bebida nacional. A medida que la popularidad de la bebida se fue extendiendo por todo Georgia y por las regiones circundantes, las bodegas y destilerías del país redoblaron sus esfuerzos en materia de producción. Cada vez había más gente interesada en aprender sobre la gran calidad del chacha tradicional de Georgia y se produjo un aumento de la demanda de chacha destilado de forma industrial, tanto en Georgia como en otros países. Desde que se liberalizó la economía del país, a finales del siglo XX, un número mayor de bodegas, destiladores y pequeñas y medianas empresas de Georgia han aumentado la oferta para dar respuesta a la demanda y han obtenido beneficios económicos gracias a ello. Aunque la indicación geográfica se registró hace relativamente poco, en diciembre de 2011, ha permitido consolidar las características que conforman el chacha tradicional y ha dado lugar a una herramienta sólida de desarrollo de marcas respaldada por la P.I. a la que pueden acudir los destiladores, las bodegas y las empresas relacionadas que deseen obtener un éxito continuado.

Más allá de la incidencia económica, la indicación geográfica ha contribuido al reconocimiento internacional de la excelencia del chacha de Georgia. En 2007, el chacha Binekhi Estragon de Vazi+ obtuvo un premio en el Concurso Internacional de Espirituosos que organiza la prestigiosa Academia Internacional del Vino Mundus Vini, en la República Federal de Alemania. En 2011, el chacha de Chateau Mukhrani obtuvo la medalla de oro en la Hong Kong International Wine and Spirits Competition (Competición Internacional de Vinos y Bebidas Alcohólicas de Hong Kong), en la que compitió contra más de 5.000 vinos y bebidas alcohólicas. Asimismo, en 2012 el chacha de la Traditional Winery of Kakheti obtuvo 5 medallas de plata en el Concurso de Vinos y Licores de Chisinau, en la República de Moldova. Estas distinciones no solo suponen un reconocimiento de la calidad del chacha tradicional de Georgia, sino que sirven también como herramientas valiosas de desarrollo de marcas, mercadotecnia y comercialización para las destilerías de chacha.

Un brindis por todos

Los georgianos comenzaron a destilar chacha a partir de bagazo de vino hace aproximadamente 1.000 años. En ese entonces se producían solo pequeñas cantidades en un ámbito puramente local. Los agricultores, sus familias y las comunidades unían sus recursos para elaborar chacha de la mejor calidad posible. No se podían imaginar que 1.000 años después esa tradición que ellos habían iniciado no solo se iba a convertir en la bebida nacional de Georgia, sino que llegaría a ser una bebida de renombre internacional. La aplicación de las legislaciones en materia de indicaciones geográficas y denominaciones de origen en Georgia ha hecho que en este país se elaboren algunos de los mejores vinos del mundo, lo que da lugar a chacha de la misma calidad. Gracias al respaldo que supone contar con recursos como el sistema de P.I. y una marca sólida, el chacha de Georgia se está abriendo camino en el mercado internacional, estimulando la economía del país y dando a todos una razón para brindar.