Le goût sucré de la tradition

  • Nom: Loukoumi Geroskipou
  • Pays / Territoire: Chypre
  • Droit(s) de P.I.: Indications géographiques et appellations d’origine
  • Date de publication: 25 septembre 2014
  • Dernière mise à jour: 28 novembre 2014

Loukoumi Geroskipou, Chypre

Dans les années 1700, une nouvelle confiserie a commencé à devenir populaire dans les régions du Moyen-Orient et de la Méditerranée. La source précise de la première recette reste inconnue (Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 2014), 2014), mais cette confiserie est présumée remonter aux XIVe et XVe siècles et avoir vu le jour dans la République de Turquie (Turquie) sous le nom lokum ((selon une étude de 2009 réalisée par des professeurs du département du génie alimentaire de l’université de Tunceli). Traditionnellement à base de sucre, de farine de maïs, d’amidon, d’eau, de fruits secs et d’arômes tels que l’eau de rose, ces cubes moelleux, élastiques et saupoudrés de sucre sont devenus populaires en Angleterre au XIXe siècle, suite à leur importation sous le nom Turkish Delight par un touriste britannique inconnu (Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 2014). Dans le même temps, cette friandise a également atteint d’autres pays tels que la Grèce, le Liban et la Roumanie, intégrant les cultures culinaires de ces pays.

Loukoumi from Geroskipou is a regional variant of Lokum (or Turkish Delight) originally from Turkey (Photo: Flickr/Lapatia)

Introduit dans de nombreux pays des régions voisines, le loukoum a été adapté aux préférences et coutumes locales. Dans la République de Chypre (Chypre), il est appelé loukoumi et fait partie des spécialités culinaires traditionnelles très appréciées depuis son introduction dans le pays à la fin du XIXe siècle. Dans la ville de Geroskipou, située dans la région sud-ouest de Chypre, une famille (gérant une PME sous le nom “Aphrodite Delights”) produit cette confiserie depuis 1895. Elle est réputée pour ses loukoums et figure aujourd’hui parmi les producteurs les plus connus de la région (Specialty Food Magazine, 2011). L’enregistrement, en 2007, d’une indication géographique protégée (IGP) dans l’Union européenne (UE) pour le loukoum de Geroskipou a procuré à Aphrodite Delights et aux autres producteurs locaux un puissant outil de développement à long terme.

Savoirs traditionnels

Depuis sa création, le loukoum doit sa production et son développement régional aux savoirs traditionnels. Lorsque M. Sophocle Athanasiou est revenu à Chypre à la fin des années 1800, après avoir voyagé et vécu à l’étranger pendant de nombreuses années, il a fait escale sur de nombreuses îles de la mer Méditerranée, où cette friandise était produite par des pâtisseries locales.

Conscient de la popularité naissante du lokum (variante turque d’origine) en Europe à l’époque, M. Athanasiou a appris les secrets de la confection des loukoums traditionnels dans ces pâtisseries locales. En 1895, de retour à Chypre avec une recette en main, l’entrepreneur a combiné ces savoirs traditionnels et les pratiques commerciales qu’il avait également apprises pendant ses voyages pour ouvrir sa propre boutique de loukoums à proximité de la place de la ville de Geroskipou (selon Aphrodite Delights).

Plus d’un siècle plus tard, les savoirs traditionnels relatifs à la production des loukoums, avec lesquels M. Athanasiou était revenu à Chypre, ont été transmis dans sa famille de génération en génération. En 2011, au cours d’un entretien avec le Specialty Food Magazine, lorsqu’il a été interrogé sur l’importance des savoirs traditionnels, George Gabriel, directeur général d’Aphrodite Delights a répondu, “Pour nous, il est extrêmement important de maintenir les traditions au fil des ans. Les garder ‘dans la famille’ garantit que les arômes développés par nos ancêtres ne seront pas oubliés”.

Les ingrédients et procédés utilisés actuellement pour confectionner des loukoums sont peu nombreux et identiques à ceux utilisés lors de leur introduction à Chypre (New York Times, 2005). On fait bouillir du sucre, de l’acide citrique et de l’amidon de maïs dans de l’eau. Le mélange est ensuite malaxé à chaud, puis on le laisse refroidir un peu à température ambiante. On l’aromatise ensuite en y ajoutant des arômes de fruits, de l’eau de rose ou des fruits secs (par exemple, des amandes), puis on verse le mélange dans des boîtes en bois et on le laisse refroidir jusqu’au lendemain. Il en résulte une texture gélatineuse, bien que la gélatine ne soit pas utilisée dans les Loukoumi Geroskipou (Official Journal of the European Union, 2007). Après avoir obtenu la texture souhaitée, on découpe le mélange en petits morceaux que l’on saupoudre de sucre glace. Il est alors prêt à être conditionné.

Les Loukoumi Geroskipou sont encore confectionnés de façon traditionnelle, selon la recette d’origine (Photo : Flickr/Ian Flint)

Les ingrédients des loukoums sont des produits courants, mais le processus de confection requiert une grande attention. Il faut notamment contrôler la température tout au long de la cuisson, respecter les temps de refroidissement nécessaires et ajouter les ingrédients aromatiques au bon moment. La confection des loukoums est un processus long qui exige de la patience et de l’habileté pour obtenir toujours la même texture et la même qualité (selon le Phini village situé au centre-sud de Chypre et les producteurs de Geroskipou, tels qu’Aphrodite Delights). Ces savoirs traditionnels appliqués depuis plus d’un siècle ont fait des loukoums de Geroskipou l’une des spécialités culinaires nationales de Chypre et ont permis à cette friandise d’être compétitive sur les marchés internationaux.

Produits d’origine géographique spécifique

Le lien géographique qui a abouti aux caractéristiques uniques des Loukoumi Geroskipou n’est pas le résultat de particularités environnementales locales, mais de traditions historiques propres aux loukoums de la région (Journal officiel de l’Union européenne, 2007). En effet, à l’exception des amandes et du miel, qui sont produits dans la ville voisine de Paphos, les autres ingrédients sont industriels et ne sont pas produits à Geroskipou.

Bien que les loukoums aient en commun un ensemble d’ingrédients, leur goût, leur texture et leur aspect varient en fonction de la région dans laquelle ils sont produits. Ces variations résultent principalement des méthodes de production et des ingrédients qui ont évolué différemment au fil des générations. Par exemple, les proportions des ingrédients, la température et la durée de malaxage, ainsi que la vitesse de rotation du malaxeur ont un impact significatif sur le résultat final de la confection (Journal officiel de l’Union européenne, 2007). Ces ingrédients et techniques varient selon les régions et parfois selon les producteurs, même s’ils sont situés dans la même localité.

L’évolution des différents types de loukoums est liée à la distance géographique entre les pâtisseries et les centres de production. Dans le cas du Loukoumi Geroskipou (comme le souligne Aphrodite Delights), la recette et les méthodes de production n’ont pas changé depuis l’introduction des loukoums à Chypre en 1895. Ce dessert est préparé de façon à obtenir une friandise sucrée de texture gélatineuse, suffisamment ferme pour qu’elle conserve sa forme à la température ambiante, mais aussi suffisamment élastique pour qu’elle fonde dans la bouche. En outre, il se distingue par une moindre teneur en sucre et, contrairement à de nombreux loukoumi ou lokum d’autres régions à Chypre et à l’étranger, il est produit sans glucose ni gélatine. Tous ces facteurs confèrent aux Loukoumi Geroskipou des caractéristiques uniques liées à l’emplacement géographique de leur production.

Indication géographique

En 2003, Aphrodite Delights a demandé l’enregistrement du Loukoumi Geroskipou en tant qu’indication géographique protégée (IGP) dans l’Union européenne. La demande a été acceptée et, en 2007, ce produit a été enregistré en tant qu’indication géographique protégée officielle dans l’Union européenne. Selon cette indication géographique protégée, pour qu’un produit soit appelé “Loukoumi Geroskipou”, il doit être fabriqué dans la commune de Geroskipou et respecter une méthode de production spécifique. Le Ministère chypriote de l’agriculture veille au respect des indications géographiques en contrôlant le processus et la méthode de production, du mélange des premiers ingrédients à l’emballage final, qui sont détaillés dans le cahier des charges de l’indication géographique protégée.

Le cahier des charges inclut les proportions utilisées de chaque ingrédient, les températures auxquelles le mélange doit bouillir, le moment précis où chaque ingrédient est ajouté, ainsi que la façon dont le produit final est découpé et conditionné. Il comprend également une liste précise des ingrédients acceptables et des proportions de différents arômes tels que la rose, la menthe, le citron et le chocolat.

L’indication géographique protégée précise en outre les fruits secs qui peuvent être ajoutés et comment le découpage et l’emballage doivent être réalisés. Par exemple, dans le cadre de l’indication géographique protégée, toutes les étapes de la fabrication, emballage compris, doivent être effectuées dans les installations du producteur qui doivent également être situées dans la commune de Geroskipou, afin d’éviter le risque de contamination lié au transport des produits non emballés et les éventuels changements de température qui modifieraient les caractéristiques du produit final.

La fabrication du Loukoumi Geroskipou telle que stipulée dans l’indication géographique protégée prend du temps, mais le résultat final est une confiserie délicieuse (Photo : Flickr/Alpha)

Avec l’enregistrement de l’indication géographique protégée, les descendants de Sophocles Athanasiou et la ville de Geroskipou ont confirmé le lien entre la région et l’une des plus anciennes confiseries fabriquées à Chypre (Journal officiel de l’Union européenne, 2007). Le Loukoumi Geroskipou constitue depuis longtemps l’un des principaux attraits de Geroskipou tant pour la population nationale que pour les étrangers, et l’indication géographique protégée renforce cet attrait. Par exemple, George Gabriel d’Aphrodite Delights a déclaré au cours de son entretien avec le Specialty Food Magazine : “[L’indication géographique protégée]… a certainement attiré davantage l’attention sur nous à l’étranger, notamment au Royaume-Uni où nous exportons diverses variétés du produit pour les magasins spécialisés”.

Stratégie de marque et noms de domaine

La stratégie de marque, qui est renforcée par l’enregistrement de l’indication géographique protégée, est intrinsèque au succès à long terme des producteurs de Loukoumi Geroskipou. Tandis que la famille Athanasiou continue à commercialiser sa confiserie sous la marque Aphrodite Delights, elle est connue à Chypre sous l’appellation Loukoumi Geroskipou (indication géographique protégée) et appelée officieusement Cyprus Delight à l’extérieur du pays. Ces noms ont joué un rôle important, car ils ont permis aux producteurs de la ville de Geroskipou d’attirer l’attention sur la marque unique de leur variété régionale de loukoums (Comité régional du tourisme de Paphos).

L’appellation Aphrodite Delights tend à indiquer l’origine de la confiserie dans la région, car la famille Athanasiou a toujours dirigé la PME. Le nom Loukoumi Geroskipou établit le lien qui unit la ville de Geroskipou et la confiserie pour laquelle elle est connue. Il garantit également aux clients que les loukoums de Geroskipou sont fabriqués de manière traditionnelle dans l’aire géographique délimitée (Journal officiel de l’Union européenne, 2007). En outre, que cette friandise soit appelée Aphrodite Delights, Cyprus Delight ou Loukoumi Geroskipou, ces noms renvoient à une marque qui a permis aux producteurs régionaux de tirer parti de l’indication géographique protégée, en fournissant leur confiserie à des clients partout dans le monde (Specialty Food Magazine, 2011).

Internet a également joué un rôle important en permettant aux producteurs de Geroskipou d’accéder à de nouveaux marchés, de développer leur marque et de faire connaître la certification IGP. Certains d’entre eux ont enregistré plusieurs noms de domaine, Aphrodite Delights étant propriétaire de aphroditedelights.com et de loukoumigerskipou.com et une grande coopérative de producteurs, Regena Farm, étant propriétaire de e regenafarm.com.

Commercialisation

Vendue uniquement dans la petite ville de Geroskipou à la fin du XIXe siècle, cette confiserie est rapidement devenue populaire à Chypre. Avant l’indépendance du pays en 1960, le Loukoumi de Geroskipou a également été exporté au Royaume-Uni; il est rapidement devenu l’un des desserts préférés dans le pays et ailleurs en Europe. D’autres variantes de cette friandise (telles que Turkish Delight) étaient peut-être plus connues à l’échelle internationale au cours des premières années de fabrication, mais la ville et les producteurs ont réussi à différencier leurs produits en raison des qualités uniques du Loukoumi de Geroskipou. En conséquence, ils ont pu développer leur propre clientèle et l’enregistrement de l’indication géographique protégée a facilité la commercialisation tant nationale qu’internationale (Specialty Food Magazine, 2011).

Le Loukoumi Geroskipou est fabriqué à la main dans les boulangeries essentiellement familiales de la petite commune. Aphrodite Delights est peut-être l’un des plus grands producteurs, mais d’autres dans la ville fabriquent aussi le Loukoumi Geroskipou conformément au cahier des charges stipulé dans l’indication géographique protégée. Une fois la confiserie fabriquée, elle est emballée et expédiée aux revendeurs de Chypre et du monde entier. Aphrodite Delights et les autres producteurs locaux du Loukoumi Geroskipou proposent également des services de vente nationale et internationale sur leurs sites Web.

Aphrodite Delights, l’un des plus grands producteurs de loukoums de Geroskipou, a ouvert ses portes sur la place (photo) de Geroskipou en 1895 (Photo : Flickr/LunaModule)

Résultats de l’entreprise

Fabriqué de la même façon depuis plus d’un siècle, le Loukoumi Geroskipou a été reconnu comme l’un des produits traditionnels de Chypre. Grâce à l’indication géographique protégée, il est également de plus en plus reconnu mondialement. En conséquence, Aphrodite Delights et d’autres petits vendeurs et producteurs de loukoums de Geroskipou ont pu étendre leur couverture géographique et faire connaître leur marque. Par exemple, en 2009, le Loukoumi Geroskipou a reçu le prix du meilleur produit chypriote de l’année aux “Time Out Eating Awards” de Chypre et a également été promu lors d’événements internationaux consacrés à la confiserie.

L’indication géographique protégée a contribué au succès du Loukoumi Geroskipou qui a été introduit en République populaire de Chine en 2011, puis au Japon et en République de Corée en 2014 dans le cadre de missions dirigées par le commissaire européen à l’agriculture et au développement rural. L’objectif de ces missions était de lancer de nouveaux produits européens sur ces marchés.

Le succès de l’indication géographique protégée a également contribué au développement des activités des producteurs locaux à Geroskipou. Par exemple, Aphrodite Delights a augmenté sa production et ouvert une nouvelle usine en 2007 ainsi qu’une nouvelle salle d’exposition en 2012 pour répondre à la demande. La commune de Geroskipou en a également profité, car l’indication géographique protégée a développé le tourisme, ce qui a aidé les producteurs de loukoums et dopé l’économie régionale.

Un plaisir régional

En partie grâce à l’indication géographique protégée, le Loukoumi de Geroskipou est devenu une confiserie chypriote traditionnelle bien connue, qui défend la culture et la cuisine de ce pays insulaire. Il reste une friandise nationale prisée et a encore gagné en popularité à l’échelle internationale depuis l’enregistrement de l’indication géographique protégée. Un plus grand nombre de petits et grands producteurs locaux étant en mesure d’en tirer parti, un plus grand nombre de personnes partout dans le monde apprécient cette confiserie d’une grande richesse historique.