Definir el origen de un nombre: el caso del Feta

  • Nombre: Feta Cheese
  • País / Territorio: Grecia
  • Derecho(s) de PI: Indicaciones geográficas y denominaciones de origen
  • Fecha de publicación: 19 de marzo de 2015
  • Última actualización: 25 de febrero de 2016

Queso Feta, Grecia

Durante miles de años, los pueblos de la región oriental del Mediterráneo han producido un queso blanco a partir de una mezcla de queso de cabra y de oveja conservada en salmuera (London School of Economics (LSE), 2006). Si bien no queda claro exactamente cuándo empezó, algunos estudiosos opinan que la producción de ese queso podría remontarse a unos 8.000 años atrás (Mike Peluso, Cornell University, 2005). Tal vez, una de las variantes más famosas de ese queso sea el Feta de Grecia (Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), 2008).

Grecia es el principal consumidor mundial de queso Feta, que se presenta en distintos tamaños y formas (Foto: Flickr/Rebecca Siegal)

Si bien Grecia es el principal consumidor mundial de queso Feta (LSE, 2006), (LSE, 2006) con más del 85% del consumo anual en la Unión Europea (UE) (Hogan & Hartson LLP, 2005), la mayor parte de la producción griega se destina al mercado interno (USA Today, 2005), y menos del 30% del total a la exportación (McKinsey & Company, 2012). Otros países europeos, entre ellos, Dinamarca, Francia y Alemania, superan a Grecia en la exportación al mundo de la producción de Feta (New York Times, 2012). Por lo tanto, para muchos consumidores la palabra “Feta” es una denominación genérica que designa distintos tipos de queso blanco grumoso conservado en salmuera (LSE, 2006).

En la década de 1930, Grecia estableció normas para la producción de queso Feta (Wisconsin Center for Dairy Research, 2003) con miras a velar por que se produzca de conformidad con las añosas técnicas tradicionales; posteriormente se decidió proteger la localización geográfica de la producción y ello se sancionó oficialmente en la legislación griega en 1988 (Comisión Europea (CE), 2002).

Tras la introducción de las denominaciones de origen protegidas (DOP) en la UE en 1992, y con la creciente preocupación de que se comercializaran como queso Feta productos elaborados con distintos ingredientes y métodos de producción y que tuvieran sabores marcadamente disímiles (LSE, 2006), en 1994 Grecia decidió registrar la denominación queso Feta como DOP en la UE (CE, 2002). Esa solicitud de registro marcó el comienzo de un largo proceso que demostró que, si bien la obtención de una indicación geográfica (como una DOP) no siempre es un proceso sencillo ni rápido (OMPI, 2008), a largo plazo vale la pena.

Productos con origen geográfico determinado

Con arreglo al Artículo 1 del Decreto Ministerial 313025/1994 de Grecia, la leche utilizada para producir el queso Feta debe provenir exclusivamente de ovejas y cabras de las regiones griegas de Macedonia occidental, central y oriental, Tracia, Épiro, Tesalia, Grecia central, Peloponeso, y del departamento de Lesbos, que es una isla en el noreste del mar Egeo (CE, 2005).

Ello se debe al clima de esas regiones y su influencia en la producción de queso Feta. Grecia tiene un clima variado, que va desde islas inundadas de sol hasta picos nevados (Water Resources Development, 2008), y una flora igualmente diversa que comprende más de 6.000 especies (CE, 1994). Al mismo tiempo, en gran parte del país, las condiciones son bastante rigurosas, particularmente en las regiones de producción del Feta, en las que más de dos tercios del terreno es montañoso, está expuesto a temperaturas elevadas y sequía, con abundante sol, y en las que pueden cuantificarse pocas fuentes de alimento en general (CE, 1994). Por lo tanto, las ovejas y las cabras de esas regiones se han vuelto fuertes y resistentes, adaptándose al clima local (CE, 1994).

Para asegurarse de que sus rebaños tienen acceso a suficiente alimento, los agricultores de esas zonas dejan pastar a sus animales en extensas áreas con flora variada (según se desprende de una ponencia presentada en 2011 por Sofia Manana del Ministerio de Desarrollo Rural y Alimentación de Grecia, facilitada por la Oficina de la OMPI en el Japón y recibida de la Embajada de Grecia ante ese país, en Tokio). Debido a la interacción con el clima y la flora, las cabras y ovejas de esas regiones producen una leche que ha ido adquiriendo una rica composición química, además de propiedades organolépticas (CE, 1994) y que, combinada con los métodos tradicionales de producción, da al queso Feta griego el aroma, el sabor, la consistencia y las características peculiares que le son propias (New York Times, 2006).

La mayor parte de la producción de queso Feta procede de las regiones septentrionales de Grecia, como Tesalia (Foto: Flickr/Kacper Gunia)

Conocimientos tradicionales

En las regiones griegas de producción del Feta, los agricultores conocen perfectamente tanto el clima como sus rebaños, así como la relación entre esos elementos. De ese conocimiento ha surgido un proceso común de producción descrito en la reglamentación nacional que sentó las bases de la DOP del queso Feta (CE, 1994).

Entre las particularidades de ese proceso cabe señalar una producción estacional de leche que abarca entre 6 y 8 meses al año; ordeñe a bajas temperaturas una vez al día y a temperaturas más elevadas dos veces por día; un contenido de grasa de entre el 6% y el 8%; tratamiento con calor (leche pasteurizada) o sin calor (leche no pasteurizada); ausencia de colorantes, conservantes o leche en polvo o condensada; utilización de quimosina (enzima natural) para cuajar la leche; desuerado sin presión; salazón con sal de grano grueso; y maduración en salmuera durante al menos 15 díass (CE, 1994). El queso Feta griego debe contener como mínimo un 70% de leche de oveja y no más de un 30% de leche de cabra (Gobierno de Grecia, 2013).

Aunque en algunas zonas se han modernizado determinados aspectos del proceso de producción (por ejemplo, la automatización del corte y la salazón), de conformidad con las normas gubernamentales griegas de producción, incluidas también en la DOP de la UE (CE, 2005), el respeto de las técnicas tradicionales antes mencionadas debe mantenerse (CE, 1994). De esa manera se vela por que el queso Feta griego mantenga las propiedades (como el sabor y el aroma) que lo distinguen de otros productos que llevan el nombre Feta (CE, 1994).

Indicaciones geográficas y denominaciones de origen

Grecia ha venido codificando las prácticas de producción del queso Feta desde la década de 1930 (CE, 2002). Las normas sobre la procedencia de la leche y las técnicas de producción del queso Feta entraron en vigor en el país en 1988 (CE, 2002), y tras el Reglamento de 1992 relativo al establecimiento de un sistema de protección de las indicaciones geográficas y otros productos agrícolas en la UE (Hogan & Hartson LLP, 2005), Grecia pronto decidió registrar el nombre Feta en la UE. En 1994, presentó ante la CE una solicitud de registro del nombre como DOP, registro que fue concedido en 1996. Sin embargo, debido a objeciones de otros países de la UE, ese registro tuvo vida corta. La DOP Feta fue anulada en 1999, y tras una larga serie de controversias en materia de P.I., su registro recién se confirmó oficialmente en 2005 (CE, 2005).

Solución de controversias en materia de P.I.

La composición y las técnicas de producción del Feta están protegidas en virtud de la legislación griega de 1988 (CE, 2002). Los productores locales no se vieron particularmente afectados, pero los importadores se toparon con nuevos problemas a la hora de comercializar queso en Grecia utilizando la denominación Feta. Por ejemplo, en 1991, las autoridades griegas confiscaron un cargamento de queso Feta danés fundándose en que vulneraba esa legislación, y ello representó el comienzo de una serie de controversias en materia de P.I. sobre el uso de la denominación Feta (Asociación de Marcas de las Comunidades Europeas (ECTA), 2006).

Tras el registro de la DOP en 1996, otros países la UE productores de Feta consideraron que la DOP griega era una amenaza a sus exportaciones de Feta. De hecho, si bien más del 85% del consumo de queso Feta en la UE se da en Grecia, el país posee menos del 30% del mercado de exportación. Alemania, Dinamarca, Francia y el Reino Unido dominan la mayor parte del mercado de exportación en la UE, con un consumo local mínimo (CE, 2002). Esos países plantearon el asunto ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea en 1999 (CE, 2005), aduciendo como argumento principal que Feta es un término genérico referente al lugar original de comercialización o producción, pero que ha pasado a ser la denominación común de ese producto o alimento (Hogan & Hartson LLP, 2005). Admitiendo el argumento de los demandantes, el Tribunal eliminó la DOP Feta del Registro de la UE (ECTA, 2006).

Después de esa decisión, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea envió un cuestionario a todos los Estados miembros de la UE para determinar la situación real de la producción y el consumo de queso Feta, así como el conocimiento del término entre los consumidores de esos paíse (CE, 2005). Los resultados se enviaron a una comisión científica que concluyó por unanimidad que el término Feta no era genérico (LSE, 2006) y restableció la DOP en 2002. Alemania, Francia, Dinamarca y el Reino Unido refutaron esa conclusión, aduciendo nuevamente que Feta era utilizado como término genérico en muchos países de la UE desde la década de 1930 (ECTA, 2006) y que no había motivos de índole geográfica que dieran al queso Feta griego características únicas, diferenciándolo del queso Feta producido en otros países (ECTA, 2006).

La DOP Feta y la legislación nacional griega exigen que el queso se elabore de manera tradicional (Foto: Flickr/Rebecca Siegel)

Sin embargo, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea consideró que, de hecho, la mayoría de los consumidores en esos otros Estados miembros de la UE no consume cantidades significativas de queso Feta(CE, 2005). Además, prácticamente todos los envases de queso Feta de exportación de esos países llevaban algún tipo de referencia a la cultura griega (LSE, 2006). Debido a ello, en opinión del Tribunal de Justicia de la Unión Europea, los consumidores perciben el queso Feta como un producto asociado a Grecia (CE, 2005). Por último, el queso Feta producido en otros países se elabora, en la mayoría de los casos, con leche de vaca, a diferencia del queso Feta griego (Gobierno de Grecia, 2013). En 2005, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea dictaminó que la denominación Feta no es genérica, confirmando el registro de la DOP (CE, 2005). A los demás países de la UE que comercializaban productos con el nombre Feta se concedió un plazo de gracias de tres años para cambiar el nombre o las etiquetas de sus productos (LSE, 2006).

A pesar de haberse asegurado la DOP, los productores de queso Feta en Grecia aún deben hacer frente a los problemas causados por un pequeño número de empresas de otros países. “En la mayoría de los casos, esas empresas cuentan con plantas de producción fuera de la UE,” explicó la Embajada de Grecia en el Japón, en Tokio, en una entrevista por correo–e con la Oficina de la OMPI en el Japón, añadiendo que “…en los países en los que no se exige indicar en la etiqueta el origen del producto, es difícil saber dónde se originan los productos”. Según indica la Embajada de Grecia en el Japón, a menos que esté en vigo

Según indica la Embajada de Grecia en el Japón, a menos que esté en vigor un tratado entre esos países y la UE, no se aplican los reglamentos que rigen los productos con DOP, como el queso Feta. Ello puede resultar problemático, pues los pequeños productores de Grecia podrían terminar compitiendo con empresas más grande de fuera de la UE que comercializan productos con el nombre de queso Feta aunque el producto tenga un origen distinto. Según informó la Embajada de Grecia en el Japón, “…no disponemos de medios jurídicos para impedir que una empresa de fuera de la UE produzca y venda ‘queso Feta’ u otros productos con DOP”.  (Financial Post, 2014).

Para poner fin a esa situación, la UE se empeña activamente en solicitar que se incluyan en varios tratados disposiciones que protejan las DOP de la UE, y a comienzos de 2015 lo logró en países como el Canadá y la República de Corea (Financial Post, 2014).

Comercialización

Con independencia de que se elabore en grandes queserías industriales o en industrias artesanales, la legislación griega y la normativa de la UE exigen que el queso Feta se produzca utilizando técnicas tradicionales y leche de oveja y de cabra proveniente de regiones determinadas (Gobierno de Grecia, 2013). Se vende en envases individuales, a granel en las grandes queserías, o en trozos, en las tiendas o las pequeñas queserías locales. Para comercializar el queso Feta, los productores tienen que poseer una licencia expedida por el Ministerio de Desarrollo Rural y Alimentación de Grecia, que garantiza que todos los productos denominados Feta alcanzan el mismo nivel de calidad (Mike Peluso, Cornell University, 2005).

Grecia produce unas 115.000 toneladas de queso Feta por año (CE, 2005), principalmente para consumo local. Si bien el país posee una pequeña porción del mercado mundial de exportación (McKinsey & Company, 2012), la demanda ha ido en aumento (The Council of Canadians, 2013). Tras la confirmación del registro de la DOP del queso Feta, algunos analistas sostienen que ha llegado el momento de que Grecia intensifique sus esfuerzos de comercialización a escala mundial (McKinsey & Company, 2012). 

El queso Feta griego se utiliza en gran variedad de platos (Foto: Flickr/Avlxyz)

Resultados en el comercio y la industria

Aun en momentos de inestabilidad económica, el queso Feta siempre ha sido uno de los productos destacados de Grecia, y su exportación va en aumento (McKinsey & Company, 2012). Esa industria da trabajo a miles de personas, aun en las regiones más pobres del país, en las que se produce aproximadamente el 75% del queso Feta (Gobierno de Grecia, 2013).

La Embajada de Grecia en el Japón destacó ese éxito en una entrevista mantenida por correo–e con la Oficina de la OMPI en el Japón, observando que en 2013 el valor de las exportaciones de quesos griegos totalizó unos 287 millones de euros, lo que representa un aumento del 73% en comparación con 2004. La Embajada explicó que el queso Feta representa aproximadamente el 86% de esas exportaciones. En 2012, el queso Feta griego se exporta a más de 35 países de cinco continentes (Export Gate, 2012). 

Una historia que no tiene nada de genérico

El queso Feta se ha introducido prácticamente en todos los principales mercados del mundo y su larga historia y su nombre son reconocidos a nivel internacional (Mike Peluso, Cornell University, 2005). Si bien en otros países se producen muchos quesos similares, el registro de la DOP en la UE ha confirmado a muchos que la denominación Feta no constituye un término genérico. A pesar de que la controversia sobre la denominación Feta continúa, el registro de la DOP Feta ayuda a proteger a los productores y les permite competir en el ámbito internacional, con la elaboración de un producto de origen creíble, muy apetecido en todo el mundo.

Este estudio de caso se basa en información tomada de: