Protéger l’art culinaire cambodgien
C’est l’histoire d’un chef cuisinier, issu d’une famille de gastronomes, et de l’amour qu’il porte à sa culture et à la soupe de nouilles, le tout saupoudré de propriété intellectuelle.
La mère et la grand-mère de Luu Meng étaient toutes les deux chefs. Son frère, Luu Hong, est le chef d’un restaurant haut de gamme qui propose une cuisine cambodgienne moderne. “La cuisine est une affaire de famille”, déclare Luu. C’est donc sans surprise qu’il a suivi leur exemple.
À 47 ans, il est aujourd’hui chef, restaurateur et président de la Cambodia Tourism Federation. Il a passé 10 ans à voyager à travers l’Asie, à apprendre différentes techniques et à découvrir de nouvelles saveurs avant de rentrer dans son Cambodge natal.
Après avoir travaillé comme chef à Singapour, en Malaisie, en Thaïlande et au Viêt Nam, Luu est rentré au Cambodge où il a travaillé dans plusieurs hôtels internationaux de luxe avant de se lancer et d’ouvrir ses propres entreprises. Aujourd’hui, près de 1000 personnes sont employées par ses 19 restaurants et ses trois hôtels-boutiques.
Découvrez la soupe de nouilles de riz Kuy Teav Phnom Penh (nouilles Phnom Penh), plat incontournable de la cuisine cambodgienne. C’est le plat qu’il vous faut pour bien démarrer la journée dans la capitale animée, avant de vous rendre au travail. Tous les restaurants de Luu proposent le Kuy Teav Phnom Penh, l’un de leurs plats signatures, au petit-déjeuner et au déjeuner. Il se décline en plusieurs saveurs : boulettes de porc, de fruits de mer, de bœuf, de poulet ou de poisson. Des alternatives halal et végétarienne sont également proposées. Afin de promouvoir la recette traditionnelle et de s’assurer que les consommateurs reconnaissent le caractère distinctif du Kuy Teav Phnom Penh, les chefs cambodgiens ont eu recours à un système de contrôle de la qualité renforcé par une marque collective.
Cela signifie que le plat Kuy Teav Phnom Penh ainsi identifié par cette marque collective (mot et logo) doit respecter certaines normes et caractéristiques. Elle est enregistrée auprès du Département de la propriété intellectuelle du Ministère du commerce. Une marque collective permet aux consommateurs de savoir que les produits ont été créés/produits/transformés selon certaines caractéristiques et normes de qualité établies par l’association propriétaire de la marque.
Luu a joué un rôle clé dans l’obtention d’une marque collective pour le Kuy Teav Phnom Penh, qui a été accordée en octobre 2019 dans le but de souligner son importance culturelle et de fournir une recette standardisée. Bien que la soupe soit célèbre depuis des décennies, il a fallu trois mois aux parties prenantes pour se mettre d’accord sur une recette standardisée en raison de la multitude de versions proposées par les chefs et les vendeurs ambulants. Après la collecte de recettes auprès de restaurants, de vendeurs ambulants et de la Cambodia Chefs’ Society, une recette standardisée a finalement été approuvée et présentée au Ministère du commerce pour lancer le processus de demande de marque collective. La recette standardisée ne représente qu’une norme minimale décrivant les ingrédients que les utilisateurs de la marque sont invités à améliorer.
Actuellement, 25 membres de l’association utilisent la marque collective. La plupart sont des restaurants indépendants, certains des hôtels. L’objectif à long terme est de permettre à d’autres provinces du Cambodge d’utiliser des marques similaires en changeant le nom de la province, par exemple Kuy Teav Siem Reap ou Kuy Teav Sihanoukville, tant qu’elles acceptent et utilisent une recette standard particulière. Les vendeurs ambulants sont plus difficiles à convaincre et l’association a du mal à financer ses actions de sensibilisation pour attirer davantage de membres.
L’objectif de la création de la marque n’est pas d’augmenter le prix de la soupe, mais d’augmenter leurs volumes de vente. “La plupart des restaurants qui ont adopté la marque ont vu leurs ventes de soupe aux nouilles doubler”, a déclaré Luu. Cuisiner huit ou 15 portions revient presque au même coût et au même travail, “mais si vous vendez 15 bols, vous doublez votre gain”. Il estime également qu’il est important de faire de la publicité pour la marque “afin que les gens soient fiers de la consommer”.
L’enthousiasme de Luu à l’égard de la promotion et de la protection des plats traditionnels du Cambodge va de pair avec son désir d’aider les agriculteurs locaux. Il a ainsi contribué à l’enregistrement du “poivre de Kampot” en tant qu’indication géographique et met un point d’honneur à utiliser des produits locaux dans ses restaurants. Les indications géographiques sont des signes utilisés sur des produits qui ont une origine géographique spécifique et des qualités, une réputation ou des caractéristiques essentiellement attribuables à ce lieu d’origine.
Luu prévoit que plus de 25 produits pourraient bénéficier à l’avenir de l’enregistrement d’une marque collective au Cambodge, comme par exemple les Num Banh Chok Siem Reap, des nouilles de riz fraîches avec de la citronnelle verte et une sauce épicée. Il estime que les outils de propriété intellectuelle jouent un rôle important dans l’obtention de revenus suffisants pour les producteurs locaux et dans la valorisation et la préservation de la culture cambodgienne pour les visiteurs et les générations futures.
Le directeur adjoint du Département de la propriété intellectuelle du Ministère du commerce, Lao Reasey, a déclaré que la marque collective pour le Phnom Penh Noodle est une réalisation importante pour le système national de propriété intellectuelle. Il a indiqué que l’utilisation de la marque collective pour le Phnom Penh Noodle repose sur des systèmes de contrôle de la qualité et des normes d’hygiène – “Nous sommes fiers de bâtir une marque sur des produits et services à fort potentiel au Cambodge”.
Lao Reasey a déclaré que la marque collective permettra d’élaborer un nouveau modèle d’affaires, de créer une marque claire et reconnaissable par les consommateurs et de l’utiliser comme outil de marketing pour être compétitif sur les marchés nationaux et internationaux. La marque collective permettra également de promouvoir et de préserver les connaissances, les compétences, les recettes traditionnelles, les normes d’hygiène et la réputation du Kuy Teav Phnom Penh et sa longue histoire. Il espère également qu’elle encouragera l’innovation et formera la prochaine génération à l’art de la cuisine.