Охрана гастрономической культуры Камбоджи

Это история о поваре, выросшем в семье гурманов, его любви к родной культуре и традиционному супу с лапшой, приправленному интеллектуальной собственностью.

Мать и бабушка Лу Мэна были профессиональными поварами. Его брат Лу Хон – шеф-повар в высококлассном ресторане, где подают блюда современной камбоджийской кухни. «Мы очень любим все, что связано с едой», – говорит Лу. Любовь к кулинарии заложена в его ДНК. Поэтому неудивительно, что он пошел по стопам своих родных.

Сегодня ему 47 лет, он профессиональный повар, ресторатор и президент Федерации туризма Камбоджи. Он десять лет путешествовал по Азии, изучая различные техники и вкусовые сочетания, прежде чем вернуться в родную Камбоджу.

Поработав поваром в Сингапуре, Малайзии, Таиланде и Вьетнаме, Лу вернулся в Камбоджу, работал в нескольких международных гостиницах высшей категории, а позже открыл собственное дело. На сегодняшний день в его 19 ресторанах и трех бутик-отелях работает около тысячи человек.

Куйтьев пномпень (пномпеньская лапша) – так называется суп с рисовой лапшой, который готовят только в Камбодже. Это именно то, с чего нужно начинать день в бурлящем столичном городе, прежде чем приступать к работе. Все рестораны Лу подают куйтьев пномпень в качестве одного из своих фирменных блюд на завтрак и обед. Это блюдо бывает нескольких разновидностей: со свининой, морепродуктами, говядиной, курицей или рыбными фрикадельками. Оно может быть халяльным и вегетарианским. Для того чтобы распространить использование традиционного рецепта и добиться узнаваемости куйтьев пномпень среди потребителей, камбоджийские повара решили использовать систему контроля качества, подкрепленную коллективным знаком.

Это означает, что куйтьев пномпень, отмеченный этим коллективным знаком (слово и логотип), соответствует определенным стандартам и характеристикам. Он зарегистрирован департаментом интеллектуальной собственности Министерства торговли. Благодаря коллективному знаку потребители понимают, что тот или иной продукт был создан/произведен/обработан в соответствии с определенными характеристиками и стандартами качества, установленными объединением, которому принадлежит этот знак.

Лу сыграл ключевую роль в создании коллективного знака для куйтьев пномпень, который был получен в октябре 2019 г.; это позволило подчеркнуть культурную значимость и разработать стандартный рецепт этого блюда. Хотя этот суп известен уже много десятилетий, на согласование стандартного рецепта ушло три месяца, поскольку у каждого повара и уличного торговца был собственный вариант приготовления. После получения рецептов от отдельных ресторанов, торговцев уличной едой и Камбоджийского общества поваров, был согласован стандартный рецепт, впоследствии представленный Министерству торговли для оформления коллективного знака. Этот рецепт включает минимальный стандартный набор ингредиентов, однако пользователям знака разрешено дополнять его.

В настоящий момент объединение насчитывает 25 членов, использующих коллективный знак. Большинство из них – независимые рестораны; среди них есть также гостиницы. В дальнейшем аналогичные знаки могли бы использовать и другие провинции Камбоджи, изменив название провинции (например, «куйтьев сиемреап» или «куйтьев сиануквиль»), если они будут готовы согласовать и использовать определенный стандартный рецепт. Сложнее всего убедить уличных торговцев, поэтому объединение пытается найти средства для финансирования своей работы по привлечению новых членов.

Этот знак создавался не для того, чтобы повысить цены, а для того, чтобы увеличить объемы продаж. «В большинстве ресторанов, которые начали использовать коллективный знак, этот суп стали заказывать в два раза чаще», – отмечает Лу. Приготовление 8 или 15 порций требует практически одинаковых затрат и усилий, «но если вы продаете 15 порций, то получаете в два раза больше дохода». Он также считает, что важно рекламировать бренд, «чтобы люди испытывали гордость, когда едят это блюдо».

Стремление Лу популяризировать и защищать особые продукты питания в Камбодже и за ее пределами неразрывно связано с его желанием помогать местным фермерам. Он участвовал в регистрации географического указания для кампотского перца и старается использовать местные продукты в своих ресторанах. Географические указания – это обозначения, используемые на товарах, которые имеют определенное географическое происхождение и обладают свойствами, репутацией или характерными особенностями, обусловленными преимущественно этим местом происхождения.

В перспективе Лу считает возможной регистрацию коллективных знаков для более 25 продуктов в Камбодже, включая блюдо под названием «ном бан чок сием рип» – свежая рисовая лапша с зеленым лемонграссом и пряным соусом. По его мнению, инструменты интеллектуальной собственности необходимы для того, чтобы обеспечивать местным производителям возможность получать доход, а также способствовать улучшению и сохранению камбоджийской культуры для туристов и будущих поколений.

Заместитель директора департамента интеллектуальной собственности Министерства торговли Лао Ризи отметил, что коллективный знак для пномпеньской лапши является существенным достижением национальной системы ИС. По его словам, использование этого коллективного знака предполагает применение систем контроля качества и санитарных стандартов: «Это новое достижение в создании бренда для потенциальных продуктов и услуг в Камбодже».

Лао Ризи подчеркнул, что коллективный знак позволит сформировать новую модель ведения бизнеса, станет основой для создания узнаваемого бренда и может использоваться как маркетинговый инструмент для повышения конкурентоспособности на национальном и международном рынках. Коллективный знак также поможет распространять и сохранять знания, умения, традиционные рецепты, санитарные стандарты и известность куйтьев пномпень с его давней историей. Он также надеется, что это будет способствовать инновациям и обучению нового поколения кулинарному искусству.