Protección de la cultura gastronómica de Camboya
Esta es la historia de un chef procedente de una familia de amantes de la comida, de su pasión por su cultura y de una sopa de fideos sazonada con algo de propiedad intelectual.
La madre y la abuela de Luu Meng eran chefs profesionales. Su hermano, Luu Hong, es el jefe de cocina de un selecto restaurante de cocina camboyana moderna. “Nuestra vida es la comida” dice Luu, que lleva la cocina en los genes. Por ello no es sorprendente que siguiera los pasos de su familia.
Actualmente, con 47 años, es chef profesional, hostelero y presidente de la Federación de Turismo de Camboya. Durante diez años viajó por Asia y aprendió distintas técnicas y sabores, para después regresar a su Camboya originaria.
Luu fue jefe de cocina en Singapur, Malasia, Tailandia y Viet Nam antes de volver a Camboya, donde ha trabajado en varios hoteles internacionales de lujo y ha emprendido iniciativas propias. En la actualidad, sus distintos negocios dan empleo a cerca de 1.000 personas en 19 restaurantes y 3 hoteles estilo boutique.
La sopa de fideos de arroz de Phnom Penh (kuy teav Phnom Penh) es un plato típico de Camboya. Es el desayuno perfecto para comenzar el día en la bulliciosa capital antes de ir a trabajar. En todos los restaurantes de Luu se sirve kuy teav Phnom Penh, uno de sus platos distintivos, para el desayuno y el almuerzo. La sopa de fideos puede prepararse con carne de cerdo, de ternera o de pollo, con marisco o con albóndigas de pescado. También puede ser halal o vegetariana. Con el objetivo de promover la receta tradicional y asegurarse de que los consumidores reconozcan el carácter distintivo del plato kuy teav Phnom Penh, los chefs camboyanos recurrieron a un sistema de control de calidad respaldado por una marca colectiva.
De esta manera, todo kuy teav Phnom Penh que lleve esa marca colectiva (nombre y logotipo) debe cumplir con determinadas normas y características. La marca está registrada en el Departamento de Propiedad Intelectual (PI) del Ministerio de Comercio. Las marcas colectivas informan a los consumidores de que los productos que las llevan han sido creados, producidos o procesados de conformidad con determinadas características y normas de calidad establecidas por la asociación titular de la marca.
Luu desempeñó un papel fundamental en el proceso de registro de la marca colectiva para el kuy teav Phnom Penh, que fue concedida en octubre de 2019. Su objetivo era hacer hincapié en la importancia cultural del plato y establecer una receta estándar. Si bien la sopa es famosa desde hace decenios, llevó tres meses alcanzar un acuerdo sobre una receta estándar, debido a que cada cocinero y vendedor callejero utilizaba su propia variante. Se recopilaron las recetas de algunos restaurantes y vendedores de comida callejera y de la Sociedad de Chefs de Camboya y se acordó una receta estándar que se presentó al Ministerio de Comercio para iniciar el proceso de solicitud de la marca colectiva. La receta estándar representa una norma mínima en la que se describen los ingredientes, y los usuarios de la marca tienen libertad para mejorarla.
Actualmente, 25 miembros de la asociación utilizan la marca colectiva. La mayor parte de ellos son restaurantes independientes y algunos, hoteles. El plan a largo plazo es que en otras provincias de Camboya se utilicen marcas similares con el nombre de la provincia correspondiente, por ejemplo, kuy teav Siem Reap o kuy teav Sihanoukville, siempre que se convenga en una receta estándar concreta y que esta sea la utilizada. Los vendedores de comida callejera son más reticentes y la asociación se enfrenta a dificultades para financiar la publicidad necesaria para atraer más miembros.
El objetivo de crear la marca no es aumentar el precio de la sopa, sino que se incremente el volumen de ventas. “La mayor parte de los restaurantes que han adoptado la marca han duplicado las ventas de sopa de fideos”, afirma Luu. Preparar de 8 a 15 porciones de comida conlleva prácticamente el mismo costo y trabajo, “pero si se sirven 15 platos, las ganancias se duplican.” También considera importante publicitar la marca “para que las personas estén orgullosas de comer este plato.”
La pasión de Luu por la promoción y la protección de la cocina típica de Camboya y de otros lugares tiene una estrecha relación con su deseo de ayudar a los agricultores locales. Estuvo implicado en el registro de la pimienta de Kampot como indicación geográfica e insiste en utilizar productos locales en sus restaurantes. Las indicaciones geográficas son signos que se asocian a los productos que tienen un origen geográfico concreto y que cuentan con unas cualidades, reputación o características que pueden atribuirse esencialmente a ese lugar de origen.
Con miras al futuro, Luu prevé que más de 25 productos pueden beneficiarse de una marca colectiva en Camboya, por ejemplo, el num banh chok de Siem Reap, un plato de fideos frescos de arroz con hierba de limón y salsa especiada. En su opinión, las herramientas de propiedad intelectual son importantes para que los productores locales puedan obtener ingresos y para impulsar y preservar la cultura camboyana en beneficio de los visitantes y las generaciones futuras.
El director adjunto del Departamento de PI del Ministerio de Comercio, Lao Reasey, considera que la marca colectiva Phnom Penh Noodle es un logro importante para el sistema nacional de PI. La utilización de la marca colectiva Phnom Penh Noodle implica someterse a sistemas de control de calidad y a normas de higiene, por lo que “crear marcas para posibles productos y servicios en Camboya es un nuevo motivo de satisfacción.”
Según Lao Reasey, la marca colectiva dará lugar a un nuevo modelo de negocio que consistirá en crear una marca precisa reconocible por los consumidores que pueda utilizarse como herramienta de comercialización para competir en los mercados nacional e internacional. La marca colectiva también contribuirá a promover y preservar los conocimientos, las capacidades, las recetas tradicionales, las normas de higiene y la reputación del kuy teav Phnom Penh y su larga tradición. Asimismo, espera que la marca colectiva fomente la innovación e instruya a las nuevas generaciones en el arte de cocinar.