Un breuvage millénaire

Nom:Chacha
Pays / Territoire:Géorgie
Droit(s) de P.I.:Indications géographiques et appellations d’origine
Date de publication:25 septembre 2013
Dernière mise à jour:22 janvier 2015

Chacha, Georgia

Nichée au cœur du Caucase, au carrefour de l’Europe et de l’Asie, entre la mer Noire et la chaîne du Grand Caucase, la Géorgie dispose d’un climat idéal pour la culture de la vigne. C’est dans cette région, l’une des plus anciennes régions viticoles au monde, que seraient apparues les toutes premières vignes il y a près de 8000 ans. La viticulture et la production de vin occupent ainsi une large place dans l’économie du pays. Mais la Géorgie n’est pas seulement réputée pour la diversité de son vignoble. La viticulture et la production de vin ont également permis de produire le chacha (à ne pas confondre avec le cha-cha-cha, une danse populaire d’origine cubaine), la boisson nationale traditionnelle de la Géorgie. Même si le chacha englobe également toute boisson alcoolisée préparée à partir de fruits, en Géorgie il est devenu synonyme de la version préparée à partir de raisin et est également appelé parfois “vodka de raisin”, “vodka de vigne” ou encore “vodka géorgienne”. Distillé pour la première fois il y a plus de mille ans, le chacha est une boisson produite à partir de marc de raisin (les résidus solides issus de la production du vin). Cette boisson incolore, inodore et fortement alcoolisée (40% vol. ou plus) est à la fois douce, raffinée et riche en arômes.

Le vignoble de Kakheti en Géorgie (Photo : Flickr/oletommyp)

Des produits ayant une origine géographique précise

Les conditions géographiques uniques de la Géorgie, qui ont joué un rôle essentiel dans l’histoire agricole de la Géorgie, ont également contribué à l’abondance et à la richesse du vignoble à partir duquel est produit le chacha. Sans ces conditions, le chacha aurait très bien pu ne jamais voir le jour. Bien qu’elle compte seulement 11% de terres cultivables, la Géorgie possède plus de 500 cépages autochtones, tels que le Rkatsiteli (pour les vins blancs) et le Saperavi (pour les vins rouges). Grâce à un sol riche en éléments nutritifs et au climat unique de la Géorgie, ces cépages produisent non seulement des vins de qualité, mais également du chacha de qualité.

Le climat de la Géorgie résulte principalement des interactions entre trois éléments naturels : l’eau, le vent et les montagnes. Au nord, les montagnes du Grand Caucase qui culminent à 5200 mètres d’altitude forment une barrière contre les vents froids du nord. Ensuite, au fur et à mesure que l’on se dirige vers le centre du pays, les montagnes laissent place à des vallées intactes et à des plaines étendues. Plus au sud, on trouve les reliefs du Caucase mineur et ses vallées qui bénéficient de nombreux microclimats. À l’ouest, le climat du littoral est influencé par les masses d’air chaud et humide en provenance de la mer Noire. Le vent chasse cet air vers l’est, chauffant ainsi les vallées et les plaines du centre du pays. De par sa diversité géographique, la Géorgie bénéficie d’un climat varié. La partie occidentale du pays possède un climat subtropical caractérisé par une humidité élevée et de fortes précipitations (entre 1000 et 2000 millimètres (mm)), jusqu’à une altitude d’environ 650 mètres. Dans les montagnes du nord et du sud, à partir d’une altitude de 2100 mètres environ, on trouve un climat alpin plus sec, plus proche d’un climat de type continental (caractérisé par un été chaud, un hiver froid et peu de précipitations). La Géorgie, qui compte près de 26 000 rivières et plus de 750 lacs, possède un sol riche en éléments nutritifs qui est d’une qualité exceptionnelle, notamment au niveau de ses plaines inondables et de ses contreforts montagneux.

Selon la région et selon l’altitude, la température et le climat peuvent être très variés en Géorgie. Ainsi, même si le pays est géographiquement peu étendu, il bénéficie de conditions climatiques diverses qui sont propices à la culture de centaines de cépages. Le marc, qui constitue la matière première à partir de laquelle est produit le chacha traditionnel, provient de 10 régions différentes du pays. L’Adjara et le Samegrelo, au bord de la mer Noire, les vallées humides de l’Imereti en Géorgie occidentale, ou encore les régions montagneuses du Racha au nord et du Meskheti au sud, sont autant de témoins de la diversité du vignoble géorgien. La région la plus importante reste cependant celle de Kakheti, la plus à l’est du pays, qui concentre 75% du vignoble national (environ 33 000 hectares). Dans cette région, le sol est riche en éléments nutritifs, en matières organiques et en minéraux essentiels, notamment en sédiments carbonatés (des sédiments renfermant du carbonate, un sel issu d’un composé organique du carbone). Couvertes de forêts de feuillus et bordées de montagnes enneigées, les vallées et les plaines du Kakheti connaissent des étés chauds et des hivers froids, avec des précipitations annuelles comprises entre 500 et 700 mm environ. Ce sont ces conditions qui sont à l’origine de la qualité de certains des meilleurs cépages, vins et chachas de la Géorgie.

Marc de raisin utilisé dans la production du chacha (Photo : Flickr/Katarzyna Zaremba)

Un savoir traditionnel

En Géorgie, la distillation du chacha est un savoir traditionnel qui se perpétue de génération en génération. Bien qu’il s’agisse d’un spiritueux, on lui confère traditionnellement de nombreuses propriétés médicinales. Le chacha serait notamment efficace pour dégager les sinus, pour faciliter la digestion et pour traiter les douleurs d’estomac lorsqu’il est administré localement. Traditionnellement, cette boisson était distillée à la maison par des communautés d’agriculteurs, mais sa notoriété croissante s’est accompagnée d’une augmentation de la demande à l’échelle nationale et à l’échelle internationale. Au XXe siècle, même si la production s’est modernisée pour répondre à la demande, le processus reste globalement inchangé. Comme pour la vodka, le chacha est obtenu par fermentation du marc de raisin, puis par distillation à l’eau ou à la vapeur d’eau.

La première étape pour produire du chacha consiste à entreposer le marc dans un récipient hermétiquement clos en chêne ou dans un autre bois (un récipient en acier, en fer ou tout autre matériau peut également être utilisé) pendant au moins un mois pour déclencher la fermentation. Très souvent, le marc est entreposé durant l’hiver et récupéré au printemps. Le marc ainsi vieilli et fermenté est ensuite placé dans une cuve dans laquelle on ajoute du vinaigre pour la distillation. Une fois la cuve fermée, on ajoute un dispositif de refroidissement, généralement un récipient rempli d’eau relié à la cuve par un tuyau. Ce tuyau part de la cuve, traverse le récipient d’eau, puis ressort de l’autre côté. Une fois cette étape terminée, on attache une pièce en bois verticalement à l’extrémité du tuyau. Cette opération permet au chacha distillé de s’écouler lentement, goutte à goutte, dans une bouteille située en dessous. Une fois tout le matériel mis en place, les pièces de jonction (telles que le couvercle de la cuve) sont scellées avec de l’argile artisanale ou un matériau similaire. Ensuite, on allume un feu sous la cuve pour faire bouillir le marc de raisin contenu dans celle-ci. L’alcool passe ainsi par le tuyau de refroidissement, puis par la pièce en bois, avant d’être récupéré goutte à goutte dans une bouteille.

Cette méthode de production traditionnelle est encore utilisée aujourd’hui partout en Géorgie, en ville comme à la campagne. Chaque famille possède sa propre version de cette méthode de production transmise de génération en génération. Souhaitant exploiter ce savoir traditionnel, certains producteurs de vin et certaines distilleries ont modernisé le processus afin qu’il soit plus rentable, tout en conservant les techniques traditionnelles qui garantissent la production d’un chacha de la plus haute qualité.

Appellations d’origine et indication géographique

De par sa situation géographique et son climat uniques, la Géorgie dispose d’une abondance de produits agricoles qui peuvent être protégés au moyen du système de la propriété intellectuelle pour préserver les savoirs traditionnels et aider les producteurs locaux. Conscient de ces atouts, en 2005, le Gouvernement de la Géorgie a adopté une nouvelle loi en matière de propriété intellectuelle, dite “Loi sur les appellations d’origine et les indications géographiques de marchandises”. Cette loi autorise principalement les enregistrements d’appellations d’origine et d’indications géographiques pour les vins, les spiritueux et les eaux minérales originaires de la Géorgie. De nombreux vins célèbres géorgiens dont est issu le marc de raisin utilisé pour produire le chacha, tels que l’ Atenuri, Kakheti, ou encore le Tvishi sont des appellations d’origine enregistrées au niveau international.

Au total, le Gouvernement de la Géorgie a fait enregistrer 18 vins sous le régime des appellations d’origine par l’intermédiaire du système de Lisbonne concernant l’enregistrement international des appellations d’origine, qui repose sur un traité international administré par l’Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle (OMPI). Ces appellations d’origine font partie intégrante du procédé de production du chacha, car ce dernier est produit à partir de marc de raisin et sa qualité dépend de celle du raisin utilisé. En exigeant que le vin géorgien soit produit à partir de raisin de la plus haute qualité, les appellations d’origine permettent de garantir que le chacha est également obtenu à partir du même raisin de haute qualité. Ces appellations d’origine jouent donc un rôle direct dans la qualité du chacha.

Distillation de chacha selon la méthode traditionnelle en Géorgie (Photo : Wikipedia Commons/geagea))

En ce qui concerne les indications géographiques, la loi sur les appellations d’origine et les indications géographiques de marchandises précise qu’une indication géographique peut être enregistrée dans le pays s’il s’agit d’un nom ou de tout autre signe (tel qu’un logo) qui renvoie à une zone géographique et qui est utilisé pour désigner des produits qui : 1) sont originaires de cette zone géographique; 2) possèdent des qualités, une notoriété ou des caractères attribuables à cette zone géographique; et 3) sont produits, traités ou préparés dans cette zone géographique. Le chacha remplit tous ces critères, c’est pourquoi le 13 décembre 2011 le Ministère de l’agriculture du Gouvernement de la Géorgie a fait enregistrer ce spiritueux en tant qu’indication géographique, celle-ci devenant ainsi la toute première indication géographique enregistrée du pays. L’indication géographique enregistrée, à savoir CHACHA vise à distinguer officiellement le chacha susmentionné d’autres types de chacha (dans la présente étude de cas, le “chacha” renvoie uniquement à la variété produite à partir de marc de raisin) ou eaux-de-vie produites à partir de marc de fruits. Selon le cahier des charges de l’indication géographique, le chacha doit être produit à partir du marc de raisin issu d’une ou plusieurs des 10 régions viticoles indiquées.

Même si la distillation, la production ou la mise en bouteilles du produit final sont autorisées en dehors de ces régions, l’indication géographique ne peut être utilisée que si ces activités ont été menées en Géorgie. Par ailleurs, le cahier des charges de l’indication géographique prévoit également un certain nombre de conditions à remplir pour que le produit soit considéré comme du chacha géorgien authentique. En outre, le chacha peut être produit dans des récipients faits de bois autres que le chêne. De plus, la boisson doit être distillée à l’eau ou à la vapeur d’eau et sa teneur en alcool ne doit pas dépasser 75% vol. Des arômes naturels peuvent être ajoutés, mais ils doivent alors être clairement indiqués sur l’étiquette du produit. Il est strictement interdit en revanche d’ajouter un autre spiritueux ou d’augmenter par des moyens artificiels la teneur en sucre ou en alcool du produit. La qualité du marc de raisin est elle aussi essentielle et est directement liée à la qualité du chacha. Seul un marc de raisin issu de raisin géorgien authentique de la plus haute qualité permet de produire du chacha de la plus haute qualité. Ainsi, le cahier des charges de l’indication géographique précise que le marc de raisin utilisé pour le chacha doit être issu du raisin de haute qualité utilisé pour produire des vins géorgiens dans un ou plusieurs des 10 régions viticoles indiquées.

Développement de l’image de marque

L’enregistrement du chacha en tant qu’indication géographique est la première mesure qu’a prise la Géorgie pour protéger cette marque nationale importante. Cette indication géographique offre à tous les producteurs de chacha du pays le moyen de garantir à leurs clients qu’ils achètent du chacha géorgien authentique, produit selon la méthode traditionnelle. Cet élément est très important aussi pour les clients de l’étranger. En Géorgie, le chacha est très populaire et son procédé de distillation constitue un savoir de première main. De ce fait, de nombreux Géorgiens connaissent l’origine de leur boisson nationale, mais pour les clients de l’étranger, il peut être difficile d’avoir des garanties sur l’origine du produit. Le chacha géorgien jouit d’une immense popularité dans les pays voisins et dans la région, et l’indication géographique garantit aux clients de ces régions l’origine authentique du chacha géorgien. De plus, du fait que l’indication géographique n’est attribuée qu’aux chachas de la plus haute qualité, elle aide les producteurs à se forger une bonne réputation et à préserver la confiance des consommateurs à l’égard du produit.

Par ailleurs, même si la Géorgie a connu une période d’instabilité économique durant le siècle dernier, sa situation économique est restée dynamique et solide. Les investissements étrangers directs (IED) font partie intégrante du système économique de la Géorgie et, pour garantir ces investissements, il est primordial de faire connaître aux investisseurs, clients et autres parties prenantes potentiels tout ce que le pays a à leur offrir. La solution la plus efficace consiste donc à faire connaître les marques les plus populaires du pays, comme l’indication géographique chacha. Le chacha est la boisson nationale de la Géorgie sur laquelle peuvent tabler le gouvernement et les producteurs pour attirer de nouveaux IED. Par exemple, la ville de Batumi située au bord de la mer Noire est une destination qui a le vent en poupe. Les autorités de la ville ont mis sur pied une campagne fondée sur le pouvoir de la marque chacha. En 2012, une nouvelle tour haute de 25 mètres a été construite au centre-ville. Cette tour comprend une aire d’observation, une horloge, des bassins et un centre d’information touristique. À l’extérieur de cette tour on trouve une fontaine d’où s’écoule une fois par semaine, pendant 10 à 15 minutes, du chacha produit par des distilleries locales. Cette initiative originale est une attraction touristique qui a le mérite de faire connaître aux visiteurs la boisson nationale géorgienne et de stimuler l’économie locale. Elle permet également aux distilleries locales qui alimentent la fontaine d’augmenter leurs ventes et d’accroître leur visibilité. En outre, cette initiative est également un moyen de faire connaître davantage le vignoble du pays. Avec quelque 12 millions de litres de vin exportés chaque année, le vignoble de la Géorgie constitue l’un de principaux atouts économiques du pays.

Commercialisation

Pendant des siècles, en Géorgie, le chacha était produit localement, à petite échelle, par les fermiers et les familles au sein de petites communautés. Jouissant d’une popularité croissante, le chacha est rapidement devenu la boisson nationale de la Géorgie et de nouvelles initiatives visant à commercialiser ce produit à plus grande échelle ont vu le jour. Au cours de la deuxième moitié du XXe siècle, le chacha géorgien est devenu extrêmement populaire dans les pays appartenant à la Communauté des États indépendants (CEI). Il reste aujourd’hui encore très populaire, c’est pourquoi de nombreux producteurs ont augmenté la production de chacha. Avec l’enregistrement de l’indication géographique chacha, les efforts en matière de commercialisation et d’exportation ont été encore intensifiés. Depuis 2012, outre le chacha produit traditionnellement dans certains villages et dans certaines fermes (où une grande partie de la communauté contribue au processus de distillation), il existe deux filières pour la distillation et la commercialisation du chacha : celle des producteurs et distilleries de petite taille, opérant à l’échelle nationale; et celle des sociétés, distilleries et domaines de grande taille, tournés vers l’exportation.

Le chacha a été commercialisé avec succès sous différentes marques (Photo : Flickr/Allysse Riordan)

Les petites distilleries produisent un chacha très prisé par la population locale, mais peu connu hors du pays. Ces variétés locales de chacha peuvent avoir des arômes différents selon la région où elles sont produites. Le chacha de la région de Kakheti par exemple a un arôme de chêne plus prononcé que le chacha de Tbilissi. Parmi les sociétés les plus importantes en taille, les plus connues sont : Chateau Mukharni, Teliani Valley, Telavi Wine Cellar et Vazi+. Conformément au cahier des charges de l’indication géographique, ces distilleries ont renforcé l’arôme traditionnel du chacha en lui ajoutant des ingrédients naturels. Teliani Valley, par exemple, est une société géorgienne qui produit quatre variétés différentes de chacha : la variété Gold, vieillie en fût de chêne; la variété Silver, produite uniquement à partir de marc de Rkatsiteli (d’origine géorgienne, c’est l’un des plus anciens cépages connus); la variété Honey, caractérisée par une distillation au moyen de rayons de miel; et la variété Ice, une version à teneur en alcool plus élevée. Vazi+ commercialise trois variétés de chacha sous la marque “Binekhi”, toutes très populaires. Ces trois variétés de chacha sont distillées deux fois, et la plus chère, Binekhi Estragon, est aromatisée à la liqueur d’estragon naturelle (l’estragon français, une plante aromatique) à température contrôlée.

En général, les producteurs de chacha géorgiens commercialisent et distribuent eux-mêmes leurs produits sur le marché national ou font appel à des partenaires de la distribution. C’est notamment le cas des petites marques qui sont moins connues. Les grandes sociétés comme Chateau Mukharni ou Teliani Valley, en dehors des activités qu’elles mènent à l’échelle nationale, disposent d’un réseau international de distributeurs et de sites Web attractifs pour la clientèle internationale. Teliani Valley, par exemple, vend ses produits dans 18 pays d’Europe, d’Amérique du Nord, d’Asie et d’Océanie. De plus, en 2007, cette société a signé un gros contrat avec plusieurs distributeurs aux États-Unis d’Amérique portant sur la vente de chacha Teliani Valley dans les commerces et sur l’Internet. Petits ou grands, nationaux ou internationaux, les producteurs de chacha géorgiens ont su tirer profit de l’indication géographique chacha, accroître sa visibilité internationale et conquérir ainsi de nouveaux marchés.

Résultats commerciaux

Pendant des siècles, le chacha a été produit principalement à l’échelle locale et pratiquement chaque ménage en Géorgie possédait sa propre version de cette boisson nationale. Au fur et à mesure que sa popularité s’est accrue en Géorgie et dans les régions avoisinantes, les producteurs de vin et les distilleries du pays ont redoublé d’efforts pour augmenter la production. Un nombre croissant de personnes ont pris conscience de la qualité supérieure du chacha géorgien traditionnel et la demande nationale et internationale en chacha distillé de manière professionnelle a augmenté. Depuis la libéralisation du système économique du pays à la fin du XXe siècle, davantage de producteurs, de distilleries et de petites et moyennes entreprises en Géorgie ont augmenté l’offre pour qu’elle réponde à la demande et en ont tiré des avantages économiques de cette situation. Même si l’indication géographique n’a été enregistrée qu’en 2011, elle a contribué à renforcer les éléments qui caractérisent le chacha traditionnel et donné aux distilleries, producteurs de vin et autres sociétés un outil de développement de l’image de marque fondé sur la propriété intellectuelle leur garantissant une réussite durable.

Outre les avantages économiques qu’il présente, le chacha géorgien, porté par son indication géographique, est reconnu dans le monde entier pour sa qualité. En 2007, le chacha Binekhi Estragon de Vazi+ a été sacré meilleur spiritueux au monde par la réputée Académie internationale du vin Mundus Vini en Allemagne. Le chacha de Chateau Mukhrani a été médaillé d’or en 2011 au Concours international des vins et spiritueux de Hong Kong devant plus de 5000 autres vins et spiritueux. En 2012, au Concours de vins et spiritueux de Chisinau (République de Moldova), le chacha de la société “Kakhetian Traditional Winemaking” a été cinq fois médaillé d’argent. Ces distinctions sont non seulement une reconnaissance de la qualité du chacha géorgien traditionnel, mais constituent également des outils précieux de développement de l’image de marque, de marketing et de commercialisation pour les producteurs de chacha..

Un symbole de réussite

Lorsque les Géorgiens ont commencé à distiller le chacha à partir du marc de raisin il y a mille ans environ, la production se limitait à quelques lots et se faisait à un niveau très local. Fermiers, familles et communautés mettaient en commun leurs ressources pour produire le meilleur chacha possible. En lançant cette tradition, ils ne se doutaient pas que, mille ans plus tard, le chacha deviendrait non seulement la boisson nationale de la Géorgie, mais également une boisson de renommée internationale. C’est grâce aux lois en matière d’indications géographiques et d’appellations d’origine qui ont été adoptées en Géorgie que certains des meilleurs vins au monde, et par conséquent le chacha de la plus haute qualité, sont produits dans ce pays. Porté par le système de la propriété intellectuelle et une marque forte, le chacha de Géorgie poursuit sa progression sur le marché international, stimule l’économie et est un symbole de réussite pour tous.