El dulce sabor de la tradición

  • Nombre: Loukoumi Geroskipou
  • País / Territorio: Chipre
  • Derecho(s) de PI: Indicaciones geográficas y denominaciones de origen
  • Fecha de publicación: 25 de septiembre de 2014
  • Última actualización: 28 de noviembre de 2014

Loukoumi de Yeroskipos (Chipre)

En algún momento del siglo XVIII, un nuevo producto de confitería empezó a popularizarse en Oriente Medio y la región mediterránea. Aunque el origen concreto de la receta primigenia continúa siendo incierto (Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 2014), se considera que el dulce fue creado en Turquía en los siglos XIV y XV, con el nombre de lokum (según un estudio de 2009 del Departamento de Técnicas Alimentarias de la Facultad de Ingenierí estudio de 2009 del Departamento de Técnicas Alimentarias de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Tunceli). Elaborados tradicionalmente con azúcar, harina de maíz, almidón, agua, frutos secos y aromas como el agua de rosas, estos cubitos blandos, masticables y recubiertos de azúcar adquirieron popularidad en Inglaterra en el siglo XIX, cuando fueron importados con el nombre Turkish Delight por un desconocido turista británico (Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 2014). Al mismo tiempo, este dulce estaba llegando a otros países, como Grecia, Rumania y Líbano, integrándose en las culturas gastronómicas de estos países.

El loukoumi de Yeroskipos es una variante regional del lokum (o Turkish Delight) originario de Turquía (fotografía: Flickr/Lapatia)

Cuando el lokum se introdujo en numerosos países de las regiones limítrofes, fue adaptado a los gustos y costumbres locales. En la República de Chipre (Chipre) es denominado loukoumi y ha sido un bocado popular tradicional desde que fue introducido en el país a finales del siglo XIX. En la localidad de Yeroskipos, en el suroeste de Chipre, una familia –que explota una pequeña y mediana empresa (pyme) denominada Aphrodite Delights– lleva produciendo ininterrumpidamente este dulce desde 1895 y el loukoumi que fabrica goza de gran renombre, por lo que ha pasado a ser uno de los productores más apreciados de la región (Specialty Food Magazine, 2011). El registro en 2007 de una indicación geográfica protegida (IGP) en la Unión Europea (UE) para el loukoumi de Yeroskipos proporcionó a Aphrodite Delights y a otros productores locales un medio poderoso de conseguir un crecimiento sostenido.

Conocimientos tradicionales

Desde su creación, la producción y expansión territorial del loukoumi se han basado en los conocimientos tradicionales. El Sr. Sophocles Athanasiou, a su regreso a Chipre a finales del siglo XIX después de viajar y residir en el extranjero durante muchos años, recorrió numerosas islas del mar Mediterráneo en las que este artículo de confitería era producido y refinado por reposteros locales.

Al advertir la pujante popularidad del lokum (la variedad turca original) en Europa en esa época, el Sr. Athanasiou aprendió de estos pasteleros locales los secretos de la elaboración del loukoumi tradicional. Al volver a Chipre con la receta en su poder, en 1895 el emprendedor aunó estos conocimientos tradicionales con las prácticas empresariales que había aprendido también en sus viajes, para abrir su propio establecimiento de loukoumi cerca de la plaza del municipio de Yeroskipos (según Aphrodite Delights).

Más de un siglo después, los conocimientos tradicionales sobre la producción de loukoumi que el Sr. Athanasiou trajo consigo a su regreso a Chipre se han transmitido en su familia de generación en generación. En una entrevista de 2011 publicada en Specialty Food Magazine, cuando se le preguntó sobre el valor de los conocimientos tradicionales, el director general de Aphrodite Delights, George Gabriel, afirmó, “para nosotros, es extremadamente importante mantener las tradiciones vivas a lo largo de los años. Mantenerlas ‘en la familia’ garantiza que los sabores creados por nuestros antepasados no sean relegados al olvido.”

Para producir el loukoumi en la actualidad, el método de elaboración y los pocos ingredientes utilizados continúan siendo idénticos a los empleados cuando el dulce fue introducido por primera vez en Chipre (New York Times, 2005). Azúcar, ácido cítrico, y almidón de maíz se hierven y remueven en agua caliente y a continuación se dejan enfriar durante unos breves momentos a temperatura ambiente. Se añaden sabores tales como aromas de frutas, agua de rosas o frutos secos (como almendras) y acto seguido la mezcla se vierte en recipientes de madera en donde reposa toda la noche para enfriarse por completo. De este modo, adquiere una textura gelatinosa, aunque en el loukoumi de Yeroskipos no se emplea gelatina (Azúcar, ácido cítrico, y almidón de maíz se hierven y remueven en agua caliente y a continuación se dejan enfriar durante unos breves momentos a temperatura ambiente. Se añaden sabores tales como aromas de frutas, agua de rosas o frutos secos (como almendras) y acto seguido la mezcla se vierte en recipientes de madera en donde reposa toda la noche para enfriarse por completo. De este modo, adquiere una textura gelatinosa, aunque en el loukoumi de Yeroskipos no se emplea gelatina, 2007). Una vez que se consigue la textura deseada, este artículo de confitería se corta en trozos pequeños del tamaño de un bocado y se recubre con azúcar en polvo, quedando listo para su consumo.

El loukoumi de Yeroskipos todavía es elaborado conforme al método tradicional siguiendo la receta original (fotografía: Flickr/Ian Flint)

Si bien los ingredientes del loukoumi son comunes, el proceso de elaboración debe ejecutarse de un modo muy cuidadoso, especialmente en lo que respecta a la aplicación del calor, el tiempo de enfriamiento y el momento oportuno para añadir los ingredientes aromatizantes. La elaboración del loukoumi es un proceso intensivo que exige paciencia y competencia para mantener la consistencia y la calidad (según afirman en elmunicipio de Phini municipio de Phini Aphrodite Delights). Estos conocimientos tradicionales, aplicados durante más de un siglo, son los que han hecho posible que el loukoumi de Yeroskipos sea uno de los manjares nacionales de Chipre y que compita en los mercados internacionales.

Productos con origen geográfico específico

El vínculo geográfico que ha dado lugar a la singularidad del loukoumi de Yeroskipos no se debe a características del entorno local, sino a la tradición histórica del loukoumi en la región (Boletín Oficial de la Unión Europea, 2007). En efecto, con excepción de las almendras y la miel, que proceden de la cercana localidad de Pafos, el resto de los ingredientes son industriales y no se producen en Yeroskipos.

Aunque el loukoumi tiene una serie de ingredientes comunes, su sabor, textura y apariencia varían en función de la región de producción. Esto obedece principalmente a que los métodos de producción y los ingredientes han evolucionado de formas distintas a lo largo de las generaciones. Por ejemplo, las proporciones de los ingredientes, la temperatura y el tiempo de mezclado, y el número de revoluciones del mezclador influyen enormemente en el resultado final del dulce (Diario Oficial de la Unión Europea, 2007). Estos ingredientes y técnicas varían de una región a otra e, incluso dentro de una misma localidad, pueden diferir entre los distintos productores.

Las distintas variedades del loukoumi han surgido por las distancias geográficas que separan pastelerías y centros de producción. En el caso del loukoumi de Yeroskipos (tal como Aphrodite Delights señala), la receta y los métodos de producción no han variado desde la introducción del loukoumi en Chipre en 1895. Este artículo de repostería es elaborado de manera que se obtiene un dulce similar a la gelatina, con suficiente consistencia para conservar su forma a temperatura ambiente, si bien por su elasticidad puede fundirse al ser consumido. Además, tiene un sabor menos azucarado y, en comparación con muchos loukoumi o lokum de otras regiones de Chipre y otros países, no se utiliza glucosa ni gelatina en su producción. Todos estos factores confieren al loukoumi de Yeroskipos características únicas que son atribuibles al lugar geográfico en donde se produce el dulce.

Indicación geográfica

En 2003, Aphrodite Delights dio su apoyo al registro del loukoumi de Yeroskipos como indicación geográfica protegida en la UE. Esta solicitud fue aceptada y en 2007 se registró como indicación geográfica protegida oficial en la UE. Según la indicación geográfica protegida, para que un producto pueda denominarse loukoumi de Yeroskipos debe estar producido dentro de los límites del municipio de Yeroskipos, siguiendo un método de producción específico. El Ministerio de Agricultura de Chipre vela por el cumplimiento de los requisitos geográficos, supervisando el proceso y el método de producción, desde el mezclado de los ingredientes iniciales hasta el envasado final, según se indica de forma detallada en la indicación geográfica protegida.

Se especifican las cantidades de cada ingrediente empleadas, las temperaturas a las que se hierve la mezcla, el momento exacto del proceso en el que se añade cada ingrediente y la forma en la que el producto final es troceado y preparado para su consumo. También se recoge una lista taxativa de ingredientes admisibles y las cantidades de los distintos aromas, como rosas, menta, limón y chocolate.

La indicación geográfica protegida aclara asimismo los tipos de frutos secos que pueden añadirse y establece directrices para el troceado y envasado. Por ejemplo, según la indicación geográfica protegida todas las fases de la producción, incluido el envasado, deben realizarse en las instalaciones del productor, que también han de estar situadas en el municipio de Yeroskipos. Ello se debe a la posibilidad de que se deteriore el producto si se transporta sin estar envasado y al riesgo de que las diferencias de temperatura alteren las características del producto final.

La producción del loukoumi de Yeroskipos conforme a lo previsto en la indicación geográfica protegida es laboriosa, pero el resultado final es un delicioso producto de repostería (fotografía: Flickr/Alpha)

Con la culminación del registro de la indicación geográfica protegida, los descendientes del Sr. Sophocles Athanasiou y el municipio de Yeroskipos lograron confirmar el vínculo entre la región local y uno de los más antiguos dulces de Chipre, que ha venido produciéndose ininterrumpidamente (Diario Oficial de la Unión Europea, 2007). El loukoumi de Yeroskipos ha sido, desde tiempo atrás, un producto popular y atractivo tanto para residentes como para turistas, y la indicación geográfica protegida ha contribuido a reforzar ese vínculo. Por ejemplo, George Gabriel de Aphrodite Delights, en la entrevista que concedió a Specialty Food Magazine, señaló que la indicación geográfica protegida “…sin duda ha reavivado el interés sobre nuestra empresa en el extranjero, especialmente en el Reino Unido, a donde exportamos diversas variantes del producto para su venta en tiendas especializadas.”

Desarrollo de marca y nombres de dominio

Un componente del éxito a largo plazo de los productores del loukoumi de Yeroskipos es el desarrollo de marcas, que se ve potenciado por la indicación geográfica protegida registrada. Si bien la familia Athanasiou sigue comercializando el confite con el nombre de Aphrodite Delights, tradicionalmente ha sido conocido en toda Chipre como loukoumi de Yeroskipos (la indicación geográfica protegida) o, con carácter informal, como Cyprus Delight en el exterior del país. Todos estos nombres han servido a los productores de la localidad de Yeroskipos como herramienta destacada para atraer la atención sobre la singularidad de la marca de su variedad regional de loukoumi (Consejo Regional de Turismo de Pafos).

En el caso de Aphrodite Delights, su nombre pretende indicar que el dulce es originario de la región en la que la familia Athanasiou ha explotado ininterrumpidamente la pyme. El nombre loukoumi de Yeroskipos vincula el municipio de Yeroskipos con el dulce por el que es conocido al tiempo que inspira en los clientes la confianza de que el loukoumi producido en Yeroskipos se elabora del modo tradicional local (Diario Oficial de la Unión Europea,, 2007). Asimismo, con independencia de si el confite se llama Aphrodite Delights, Cyprus Delight o loukoumi de Yeroskipos, todos estos nombres llevan aparejada una marca que ha permitido a los productores regionales sacar provecho de la indicación geográfica protegida, haciendo llegar sus dulces a clientes de todo el mundo (Specialty Food Magazine, 2011).

Internet ha constituido asimismo un instrumento determinante para que los productores de Yeroskipos accedieran a nuevos mercados, expandieran su marca y difundieran el conocimiento de la indicación geográfica protegida registrada. Por consiguiente, algunos de ellos han registrado diversos nombres de dominio, siendo Aphrodite Delights propietaria de aphroditedelights.com y loukoumigerskipou.com mientras que una gran cooperativa de productores, Regena Farm, posee regenafarm.com.

Comercialización

Si bien en un principio, a finales del siglo XIX, este artículo de repostería sólo se vendía en la pequeña localidad de Yeroskipos, su popularidad se difundió rápidamente por todo Chipre. Antes de la independencia del país en 1960, el loukoumi de Yeroskipos se exportaba también al Reino Unido y pronto llegó a ser una de las golosinas favoritas de ese país y de otros países europeos. Aun cuando otras variedades del dulce (como Turkish Delight) eran quizás más conocidas en el ámbito internacional durante los primeros años de producción, el municipio y los productores consiguieron diferenciar sus productos por las cualidades únicas del loukoumi de Yeroskipos. En consecuencia, pudieron establecer su propia base de clientes y la culminación del registro de la indicación geográfica protegida potenció sus iniciativas de comercialización nacionales e internacionales(Specialty Food Magazine, 2011).

El loukoumi de Yeroskipos se produce de forma artesanal principalmente en pastelerías familiares de esta pequeña localidad. Si bien Aphrodite Delights es tal vez uno de los mayores productores, en esta localidad también otros elaboran loukoumi de Yeroskipos con arreglo a las normas previstas en la indicación geográfica protegida. Una vez que se termina de producir el dulce, se envasa y envía a comercios de toda Chipre y otros países. Aphrodite Delights y otros productores locales de loukoumi de Yeroskipos también ofrecen en venta sus productos a través de sus sitios web a clientes nacionales o internacionales.

Aphrodite Delights, uno de los mayores productores de loukoumi de Yeroskipos, abrió su establecimiento en la plaza del municipio (en la imagen) de Yeroskipos en 1895 (fotografía: Flickr/LunaModule)

Resultados empresariales

El loukoumi de Yeroskipos, elaborado del mismo modo desde hace más de un siglo, ha logrado ser aceptado como uno de los productos chipriotas tradicionales. Gracias a la indicación geográfica protegida, también ha potenciado su reconocimiento internacional. En consecuencia, Aphrodite Delights y otros pequeños productores y establecimientos de loukoumi del municipio de Yeroskipos han podido expandir su presencia en el mercado y reforzar el conocimiento de la marca. Por ejemplo, en 2009 el loukoumi de Yeroskipos fue elegido mejor producto chipriota del año en los premios Time Out Eating Awards en Chipre, y ha sido también promovido en eventos internacionales de repostería.

La indicación geográfica protegida apoyó la expansión ulterior del loukoumi de Yeroskipos cuando fue introducido en China en 2011, así como en el Japón y en la República de Corea en 2014, en el marco de las misiones encabezadas por el Comisario Europeo de Agricultura y Desarrollo Rural. El objetivo de dichas misiones consistía en introducir nuevos productos europeos en esos mercados.

El éxito de la indicación geográfica protegida ha contribuido asimismo a la expansión de las actividades económicas de los productores locales de Yeroskipos. Aphrodite Delights, por ejemplo, fue capaz de aumentar la producción y abrió una nueva fábrica en 2007 y un nuevo establecimiento en 2012 para atender la demanda. El municipio de Yeroskipos también se ha beneficiado, ya que la indicación geográfica protegida ha impulsado el turismo, ayudando a los productores de loukoumi y a la economía regional.

Un manjar regional

En parte como consecuencia de la indicación geográfica protegida, el loukoumi de Yeroskipos ha pasado a ser un artículo de repostería tradicional muy conocido, que ha difundido la cultura y gastronomía de la isla. Continúa siendo un apreciado dulce del país, cuya popularidad internacional ha aumentado aún más desde el registro de la indicación geográfica protegida. Con más productores locales grandes y pequeños que pueden beneficiarse de estas ventajas, un mayor número de personas de zonas cercanas y lejanas disfrutan de esta dulce exquisitez que cuenta con una rica historia.