La corona del rey del queso es la P.I.

Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, Italy

El Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (el Consorcio) consiste en un consorcio de fabricantes de queso que se creó en 1934 en Italia.

Desde su fundación, el Consorcio se ha erigido en campeón de los derechos de sus miembros y ha respaldado el buen nombre y el patrimonio de éstos, que comprenden unas 400 granjas en una zona que abarca a unos 3,500 productores lácteos.

En el centro de los intereses del Consorcio se encuentra el nombre icónico de Parmigiano Reggiano, denominación de un queso (“parmesano” en la Unión Europea (UE)). También conocido como el “rey de los quesos”, la genealogía del Parmigiano Reggiano se remonta a cientos de años atrás.

Con el apoyo del Consorcio, tanto el queso como sus fabricantes se han ganado una reputación por su calidad. Además, el Consorcio ha velado por que el patrimonio de los productores de queso se preserve y se proteja rigurosamente y se desarrolle con éxito en todo el mundo.

Productos con origen geográfico específico

El éxito mundial de Parmigiano Reggiano se debe en parte a la región específica, una parte bien delimitada del norte de Italia donde viven y pastan las vacas de sus granjas. Las granjas y las centrales lecheras que producen el Parmigiano Reggiano deben estar situadas necesariamente en cinco zonas próximas: las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia (en la margen izquierda del río Reno) y Mantua (en la margen derecha del río Po)..

De hecho, el queso debe su nombre a los adjetivos italianos aplicados a las provincias históricas de Parma (Parmiggiano) y Reggio Emilia (reggiano), que forman parte de la región de la Emilia Romaña de ese país.

Si bien en la elaboración del queso Parmigiano Reggiano intervienen muchos elementos, en su creación es esencial la singular geografía de la región donde se cría a los animales.

En consecuencia, los piensos de producción local y el clima de estas zonas son importantes y constituyen factores distintivos que contribuyen a que el Parmigiano Reggiano tenga ese sabor único que tanto gusta.

Este terroir, o grado en que se puede distinguir un producto (como el queso) por su geografía o su tradición particulares, ha sido utilizado por gobiernos y empresas, y por organizaciones como el Consorcio, para promover a los productores y sus productos.

Según el Consorcio, “el secreto de lo bueno [en el queso Parmigiano Reggiano] nace de su lugar de origen, de los piensos naturales y de la alta calidad de su leche sin aditivos”.

Conocimientos tradicionales

Otro aspecto igualmente importante del carácter singular y distinto y de la calidad, el sabor y el éxito del Parmigiano Reggiano son las habilidades y los métodos tradicionales de cría de vacas y de producción de queso utilizado por los productores, esto es, sus conocimientos tradicionales.

Uno de los registros más tempranos de la palabra “parmigiano” se remonta a 1344 y figura en una anotación de compra de los monjes benedictinos, que estaban experimentando en la región de Emilia Romaña con la cría de ganado y la producción de queso.

Uno de los primeros experimentos con el queso que hicieron los monjes consistió en calentar dos veces la leche con el fin de producir una consistencia pastosa que se endureciera formando unos tambores compactos. Este método de producción lo siguen utilizando los miembros del Consorcio en la moderna fabricación del Parmigiano Reggiano.

Otras referencias históricas a la elaboración del queso Parmigiano Reggiano en la región se pueden encontrar en recetas tradicionales de comidas italianas y en libros famosos escritos hace siglos.

En el Decamerón, escrito en torno a 1353 por el escritor italiano Giovanni Boccaccio, se alude a “una montaña toda de queso parmesano rallado, en lo alto de la que había gente que nada hacían sino macarrones y raviolis”.

En el Decamerón, escrito en torno a 1353 por el escritor italiano Giovanni Boccaccio, se alude a “una montaña toda de queso parmesano rallado, en lo alto de la que había gente que nada hacían sino macarrones y raviolis”.

En parte debido a su ilustre historia, la elaboración del Parmigiano Reggiano se ha convertido en un arte precisa que exige habilidad y dedicación. Sólo se utilizan tres ingredientes para elaborar el queso: leche no pasteurizada (cruda), cuajo (enzima que permite la coagulación la leche) y sal..

Elaborado con ayuda de una mezcla de grasa entera y leche desnatada, el Parmigiano Reggiano es rico en aminoácidos libres, por lo que el cuerpo puede digerirlo rápidamente y asimilarlo con facilidad. También es rico en nutrientes y contiene proteínas, lípidos, calcio, fósforo y niveles bajos de grasa y de colesterol en comparación con otros quesos.

Para elaborar un kilogramo (kg) de queso hacen falta 16 litros de leche. Con 550 litros de leche se puede hacer una rueda de queso que pesa unos 40 kg, sin bajar de los 30 kg.

El proceso de envejecimiento lleva 12 meses como mínimo (20 a 24 meses de promedio para una rueda), tiempo durante el cual se cura el queso y de cuando en cuando se le prueba, se le da la vuelta y se le quitan las impurezas.

El Parmigiano Reggiano se elabora sin ningún aditivo ni conservante y es un producto 100% natural. El queso tiene un aroma rico y profundo y en ocasiones una textura crujiente. El queso, del que disfrutamos desde hace siglos, puede ser rallado o cortado en lonchas, y se utiliza para acompañar diversos platos y bebidas o en ocasiones variadas.

Indicación geográfica

La indicación geográfica es un signo utilizado en productos que tienen determinado origen geográfico, cuando la calidad, reputación o características de tales productos son esencialmente atribuibles a ese lugar de origen.

Con el signo de la indicación geográfica los productores pueden distinguir sus productos de los demás que están en el mercado. También pueden proteger el buen nombre vinculado con tales productos y tranquilizar a los clientes sobre su calidad.

De hecho, en parte el Consorcio se creó debido a la dura y a menudo injusta competencia por parte de rivales que a principios del siglo XX imitaban el Parmigiano Reggiano o medraban a la sombra de su éxito. Para combatir tales intentos de falsificación y proteger al mismo tiempo su buena reputación, muchas organizaciones de productores, como el Consorcio, han encontrado en las indicaciones geográficas y otros instrumentos jurídicos una atractiva estrategia de contraataque.

El esfuerzo más temprano que realizó el consorcio para proteger la reputación del Parmigiano Reggiano tuvo lugar en los años 50 a raíz de la ratificación, en la ciudad italiana de Stresa, de un Convenio Internacional (1951) sobre el empleo de las denominaciones de origen y las denominaciones de quesos (el Convenio).

Este Convenio ofrecía protección jurídica para las denominaciones de origen (DO), un subconjunto de las indicaciones geográficas que, en general, consiste en un nombre geográfico o una designación tradicional utilizada en un producto. Los signatarios del Convenio (Francia, Italia, los Países Bajos y Suiza) se comprometieron de hecho a “prohibir el uso dentro de sus territorios de denominaciones de origen falsas”.

Este Arreglo, administrado por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), ofrece protección contra “toda usurpación o imitación, incluso si el verdadero origen del producto figura indicado o si la denominación se emplea en traducción o va acompañada de expresiones como género, tipo, marca, imitación o similares” mediante un trámite único. El Parmigiano Reggiano se registró como DO en virtud del Arreglo de Lisboa en 1969.

En 1994 se mejoró el reconocimiento de las indicaciones geográficas tras la conclusión del Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (Acuerdo sobre los ADPIC), acuerdo internacional que establece normas mínimas para diversos ámbitos de protección de la propiedad intelectual (P.I.).

El Parmigiano Reggiano consiguió su situación jurídica general en la UE en 1996 cuando se colocó a la vanguardia de las denominaciones que habían de clasificarse como El Parmigiano Reggiano consiguió su situación jurídica general en la UE en 1996 cuando se colocó a la vanguardia de las denominaciones que habían de clasificarse como (DOP), categoría de las indicaciones geográficas reconocida en la UE.

La DOP Parmigiano Reggiano contiene importantes requisitos específicos que consolidan el carácter distintivo del producto más allá de las indicaciones geográficas, por ejemplo que los miembros del Consorcio establezcan los métodos de producción que figuran en una especificación.

Además, la DOP no sólo prescribe que el producto se prepare, elabore y procese en el lugar especificado, sino también que la materia prima para determinado producto tenga su origen en la zona designada.

Para el Consorcio, en la práctica lo anterior capacita a los productores que están radicados dentro de la región productora italiana designada, y que satisfacen las condiciones previstas en la especificación pertinente, a utilizar la DOP Parmigiano Reggiano y la denominación Parmigiano Reggiano así como la indicación DOP y su símbolo.

Está prohibido que los operadores hagan cualquier otro uso de la DOP Parmigiano Reggiano, o de nombres protegidos como Parmesan, para quesos que incumplan la especificación pertinente.

Como dijo un fabricante de quesos de Mantua, en la margen derecha del río Po, que forma parte de la zona designada de la DOP Parmigiano Reggiano, “es importante proteger el nombre Parmesan, porque cuando se engaña al consumidor nos engañan a nosotros”.

Gracias en parte a las DOP, los consumidores pueden escoger con fundamento entre productos rivales, pues conocen bien su pedigrí y su región de origen.

La DOP también aporta valor añadido, ventaja competitiva (exigiendo los productores mejores precios en el mercado) y credibilidad a un producto como el queso Parmigiano Reggiano, asegurando al tiempo el buen nombre y el patrimonio de los productores.

Con la DOP Parmigiano Reggiano ya establecida en la UE, el Consorcio, a título de grupo de productores que trabajan con ese queso, puede contribuir a velar por que la calidad, reputación y autenticidad de sus productos esté garantizada en el mercado vigilando el uso del nombre en el comercio.

En caso necesario, el consorcio toma medidas para garantizar la debida protección jurídica de la designación de origen protegida y lleva a cabo actividades de formación y de promoción encaminadas a comunicar a los consumidores los atributos de valor añadido del producto.

Además, el Ministerio italiano de Política Agrícola, Alimentaria y Forestal reconoce al Consorcio la potestad de defender, salvaguardar y promover la DOP Parmigiano Reggiano.

Históricamente el Consorcio se ha encontrado, y se encuentra todavía hoy, en el centro de las queserías que elaboran el Parmigiano Reggiano. Cuando el Consorcio fijó una estrategia general en materia de indicaciones geográficas, fue una de las primeras entre más de 10.000 indicaciones geográficas protegidas en el mundo (en 2010), con un valor de mercado estimado en más de 50.000 millones de dólares EE.UU.

Marcas, nombres de dominio y gestión de la P.I.

Para distinguir sus quesos de los de otros, protegiendo al tiempo su nombre y evitando a los consumidores confusión entre productos, el Consorcio recurre al sistema de la P.I. En los países donde no se han protegido las indicaciones geográficas mediante un sistema sui generis (especial), el Consorcio utiliza el sistema de marca de certificación o de marca colectiva.

Como los productores del Parmigiano Reggiano llevan mucho tiempo comercializando sus quesos en los Estados Unidos de América, el Consorcio solicitó varias marcas de certificación en la Oficina de Patentes y Marcas de los Estados Unidos (USPTO).

Algunas de estas marcas de certificación son Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela (1992),  Parmigiano Reggiano (en tanto que palabra y representación gráfica) (1992), y Parmigiano Reggiano Extra todas han sido registradas por conducto de la USPTO.

El Consorcio ha consolidado también el nombre Parmigiano Reggiano en la UE, su mayor mercado, a través de marcas colectivas. A tal fin, se han presentado y registrado unas cuantas marcas colectivas correspondientes al Parmigiano Reggiano en la Oficina de Armonización del Mercado Interior (OAMI).

Además, deseando consolidar la presencia de la marca Parmigiano Reggiano en Internet, el consorcio ha registrado varios nombres de dominio www.parmigiano-reggiano.it; www.parmigiano-reggiano.com; www.parmigianoreggiano.com parmigianoreggiano.com; www.parmigiano.it; www.parmesan.it; www.parmigianoreggiano.eu; parmigiano-reggiano.cn; y www.parmigiano-reggiano.asia – en todas las principales regiones donde se comercializan los quesos que portan la DOP.

Debido al éxito internacional de su queso, el Consorcio ha diversificado su cartera de activos de P.I. escogiendo la estrategia de protección de marcas más pertinente en un complejo panorama jurídico internacional. Por ejemplo, las IG están protegidas en virtud de un amplio espectro de conceptos, según la jurisdicción bajo la cual opera una empresa u otra entidad.

Las indicaciones geográficas, además de estar protegidas mediante leyes sui generis que las reconocen, pueden ser protegidas mediante el sistema de marcas y otros instrumentos jurídicos, por ejemplo las leyes que combaten la competencia desleal y las que protegen al consumidor.

En consecuencia, un término puede ser considerado como indicación geográfica en una jurisdicción y en otra como una palabra o frase genérica (y, por tanto, no susceptible de protección de la P.I., según las disposiciones del Acuerdo sobre los ADPIC).

Jurisdicciones como las de la UE reconocen y protegen las indicaciones geográficas como la del Parmigiano Reggiano mediante un sistema sui generis (incluido el nombre Parmesan, que el Tribunal de Justicia de la UE ha considerado una “evocación” de la DOP Parmigiano Reggiano).

En otras regiones y países, como los Estados Unidos de América, “Parmesan” puede ser considerado término genérico que sirve para describir quesos duros que se pueden rallar, en cuyo caso tal vez no pueda acogerse a la protección de los instrumentos de la P.I.

Debido a este complejo marco internacional jurídico y de la P.I., el Consorcio registró marcas de certificación en los Estados Unidos de América y marcas comerciales en las Américas, al tiempo que en la UE registraba la indicación geográfica (incluidas DOP y DO) y las marcas colectivas.

Además, la DOP Parmigiano Reggiano ha sido reconocida en países, como Suiza, que tienen acuerdos bilaterales con la UE para respetar tales sistemas. A tal fin, el Consorcio registró Parmigiano Reggiano como denominación de origen en la Federación de Rusia (2013).

Con una estrategia diversificada y adaptada de instrumentos jurídicos en varios mercados y jurisdicciones, el Consorcio ha podido administrar con éxito su expansión internacional.

Infracciones de la P.I.

A pesar del éxito general de su estrategia de P.I. en el mundo, el Consorcio ha debido afrontar infracciones de su P.I. en diversos países. En un caso europeo en 2005 que marcó un hito, la Comisión Europea (CE), rama ejecutiva de la UE, inició un proceso contra la República Federal de Alemania a raíz de una reclamación del Consorcio.

En la reclamación se asumía que el Gobierno alemán estaba obligado a actuar contra productores de ese país que estaban utilizando la indicación “Parmesan” en quesos que no cumplían la especificación de la DOP Parmigiano Reggiano. El Gobierno alemán argumentó que en Alemania la palabra “Parmesan” se refería solamente a quesos duros que se pueden rallar y por tanto era un término genérico cuyo uso no se podía restringir al de una indicación geográfica.

El Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TEJ), sin embargo, falló contra Alemania, concluyendo que los términos Parmesan y Parmigiano Reggiano no sólo son similares fonética y visualmente, sino que también conceptualmente están próximos (incluso de un idioma a otro como el alemán y el italiano) y se evocan entre sí. En su sentencia, el TEJ (2008) rechazó el argumento esgrimido por Alemania y falló que Parmesan está protegido en virtud de la legislación de la UE como “evocación” de la DOP Parmigiano Reggiano.

Un tribunal alemán sostuvo el mismo principio durante la vista en 2010 de un recurso presentado por un productor de alimentos con sede en Alemania. En esa vista, el tribunal mantuvo la decisión de que la empresa debía dejar de etiquetar los productos con términos que evocaran la denominación Parmigiano Reggiano.

En respuesta, el Director del Consorcio, Sr. Leo Bertozzi, dijo: “[La sentencia del tribunal] demuestra que una protección de verdad es posible cuando se trabaja con tenacidad y seriedad”. Y continuó: “El [TEJ] ha indicado que Parmesan sólo puede utilizarse para identificar a Parmigiano Reggiano. El nombre está protegido e incluso lo están sus traducciones”.

Habiendo logrado defender con éxito su identidad en la UE, el Consorcio tuvo no obstante que hacer frente a infracciones de su P.I. en otras jurisdicciones. En México, el Consorcio inició medidas legales contra una empresa que había colocado en su producto el nombre Parmigiano Reggiano y utilizado símbolos idénticos o similares a los registrados en ese país por el Consorcio. El consorcio había solicitado una medida de prohibición cautelar y la orden de incautarse de los productos infractores.

Tanto la orden como las medidas se otorgaron no sobre la base de la DO Parmigiano Reggiano, sino porque la empresa mexicana infringía las marcas del Consorcio, que ya estaban registradas en México.

Efectivamente, la legislación mexicana aplicable en materia de P.I. obliga a que el titular de la marca (en este caso, el Consorcio) indique con claridad en el envase o el envoltorio (utilizando el símbolo ®, que significa marca registrada) que el producto está legalmente protegido por un derecho de P.I.

El Tribunal Constitucional de México dictaminó que esta disposición sólo es aplicable a las marcas y las patentes, pero no a las denominaciones de origen. El tribunal decidió que derechos de P.I. tales como las marcas y las denominaciones de origen son cosas separadas y distintas por naturaleza, por lo que requieren procesos de registro diferentes.

No obstante, el tribunal añadió que el principio de “publicidad adecuada” consagrado en la legislación mexicana pertinente quedaba satisfecho con el registro de Parmigiano Reggiano en el Registro Internacional (Arreglo de Lisboa) de la OMPI y debido a su publicación en el Boletín Las Denominaciones de Origen de la OMPI. En efecto, el tribunal apoyó el deseo del Consorcio de impedir a la empresa mexicana la comercialización de imitaciones del queso Parmigiano Reggiano en el país.

El Consorcio continúa navegando con prudencia el complejo panorama internacional de los derechos de P.I. Ante el aumento de la demanda mundial del auténtico Parmigiano Reggiano, el Consorcio ha hecho que el consumidor sea más consciente de la singularidad de su queso al tiempo que persigue e impugna las infracciones de su identidad.

Desarrollo de la marca y comercialización

Habiendo protegido su buen nombre y su identidad institucional, el Consorcio está empeñado en establecer estrategias imaginativas para el desarrollo de la marca y su comercialización, una de cuyas modalidades es la de distinguir el queso basándose en la calidad y el valor añadido.

Efectivamente, la DOP y la especificación han permitido aumentar la calidad en las instalaciones del consorcio: por ejemplo, las vacas y los procesos de producción en las centrales queseras del consorcio están sujetos a una estricta regulación mediante normas claras que garantizan resultados coherentes.

La especificación garantiza también que cada rueda del queso lleve las marcas de origen aplicadas por las distintas centrales y que comprende la inscripción en letras punteadas de Parmigiano Reggiano en el borde de cada rueda.

También se indican el número de la central quesera y el año y mes de producción junto con una placa de caseína con la inscripción “CFPR” (acrónimo italiano del Consorcio) y códigos alfanuméricos que identifican la rueda.

La rueda también lleva marcas de selección (una marca ovalada con las palabras "Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela," y el año de producción) que el consorcio imprime tras la selección de cada rueda de queso.

Con el fin de distinguir entre sus quesos, cuyo aroma puede variar en función de su tiempo de maduración (entre 18 y más de 30 meses), el Consorcio creó para el queso subcategorías utilizando etiquetas con códigos de colores y una lista variada de precios. Con ello, los productores pueden agilizar los procedimientos de comercialización al tiempo que ofrecen al cliente la posibilidad de una clara opción entre productos.

Los quesos con el Sello Escarlata, por ejemplo, son los productos del Consorcio que están al mejor precio y que tienen “… más de 18 meses de maduración y presentan una base láctica bastante acentuada, acompañada de notas vegetales como hierba, verdura hervida y a veces flores y fruta”, según el Consorcio.

Subiendo un escalón el precio, los quesos con el Sello Plateado tienen “… más de 22 meses de maduración […], los aromas se acentúan, se pueden apreciar notas de mantequilla fundida, fruta fresca y cítricos junto a las de frutos secos”, según el consorcio. “[Además, estos productos tienen] un equilibrio dulce y sabroso, [con una textura] friable y granulosa”.

Además, los quesos con el Sello Dorado, que se venden al por menor a precios superiores, tienen “… más de 30 meses de maduración (extraviejo), es el más rico en elementos nutritivos, resulta más seco y tiene una estructura más friable y más granulosa. [Estos productos tienen] un fuerte aroma donde predominan las notas de especias y frutos secos”, según el Consorcio.

En consonancia con la lista de precios y su sistema de calidad con códigos de colores, en su página web el consorcio tiene una guía ilustrada de cocina a la que pueden acceder los clientes para obtener indicaciones sobre el uso del Parmigiano Reggiano como acompañamiento en platos y bebidas.

Aparte de las etiquetas de calidad, las listas de precios y las recetas para servir, el Consorcio hace campañas de publicidad en los medios en las que se ha consagrado la estrategia de apoyar como patrocinador oficial a la selección italiana de fútbol.

Gracias a estas estrategias de comercialización y desarrollo de la marca, el Consorcio ha conseguido propagar el buen nombre y las tradiciones de sus miembros, elevar el perfil de su queso de calidad y encontrar más oportunidades de comercialización.

Resultados comerciales

Como fruto de la combinación del uso estratégico de instrumentos de la P.I. para fomentar y proteger sus activos y de un sólido sistema de desarrollo de la marca y de comercialización eficaz, el Parmigiano Reggiano y sus productores han registrado una tremenda expansión.

Como marca de su éxito nacional e internacional, en 2007 las ventas de queso Parmigiano Reggiano totalizaron 1.500 millones de euros (2.200 millones de dólares EE.UU.), en torno al 16% de las cuales fueron exportaciones.

Cada año se producen cerca de tres millones de ruedas de queso Parmigiano Reggiano, y su cantidad y calidad no dejan de crecer. Por lo general, la gran mayoría de las exportaciones del consorcio (62,9%) consiste en quesos envasados al vacío, seguidos de quesos enteros (18,7%), quesos rallados (15,3%) y quesos en cubitos (3%).

El queso, en el tablero de juego de la P.I.

El Consorcio lleva más de 70 años defendiendo el patrimonio, los conocimientos y los activos comerciales y de P.I. de sus miembros, que trabajan en una zona bien delimitada del norte de Italia. El Parmigiano Reggiano, icono histórico de la agricultura y la cocina italiana, se ha convertido en un campeón mundial. Durante ese tiempo los consumidores de todo el mundo han podido disfrutar de su sabor antiguo, singular y distinto.