World Intellectual Property Organization

El Parmesano, rey de los quesos

Febrero de 2011


Sólo los quesos elaborados según la
Normativa de Producción pueden llevar las
marcas distintivas de Parmigiano Reggiano.
(Foto: Conzorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano

Conocido como el “rey de los quesos”, el Parmesano, también llamado Parmigiano Reggiano, se elaboraba en su origen en los monasterios benedictinos y cistercienses hace mil años. Con el paso de los siglos, ha adquirido una relevancia mundial y ahora es un queso muy popular entre los gourmets de todo el mundo. Si bien esta popularidad se traduce en una sana y constante demanda, también ha dado lugar a que el parmesano se convierta en uno de los productos agrícolas más imitados del mundo. Como consumidores, ¿cómo podemos estar seguros de que hemos comprado el bueno? En este artículo, la Revista de la OMPI estudia cómo los productores de Parmigiano Reggiano han obtenido el reconocimiento jurídico de que su queso es el “único” Parmesano auténtico.

Algo sobre el Parmesano

El método de elaboración de este queso de textura dura y granulosa1, que se cuece, no se prensa, ha cambiado muy poco a lo largo de los siglos. Los queseros utilizan hoy los mismos ingredientes naturales que sus predecesores (leche cruda, cuajo y sal) y emplean “el mismo cuidado y destreza”. El Parmigiano Reggiano2, un producto italiano icónico, se elabora en una zona muy concreta del norte de Italia: la que ocupan las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y Bolonia (en la margen izquierda del Reno) y Mantua (en la margen derecha del Po). Existen muchos factores decisivos para la particular calidad del queso Parmigiano Reggiano, desde los suelos en los que crece el forraje del que pastan las vacas hasta las destrezas necesarias para la elaboración del queso. Gracias a su mezcla de leche entera y desnatada, se digiere rápidamente y el cuerpo puede asimilarlo con facilidad. Alabado por ser “un almacén en miniatura” de nutrientes concentrados, es rico en proteínas, lípidos, calcio y fósforo, y relativamente bajo en grasas y colesterol si se lo compara con otros quesos.

“El secreto de sus cualidades reside en el origen, en los alimentos naturales y en una leche de alta calidad sin aditivos.” (Conzorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano)


Los expertos del Consorcio inspeccionan
todas las ruedas de queso. (Foto: Conzorzio
del Formaggio Parmigiano-Reggiano

Un producto histórico

Las referencias al Parmesano en la literatura se remontan al siglo XIV. En 1348, Boccaccio relata en su Decamerón: “[...] y había una montaña entera de queso parmesano, exquisitamente rallado, y encima de ella las personas no hacían otra cosa que macarrones y raviolis.”

Una nota del cronista británico Samuel Papys durante el gran incendio de Londres de 1666 cuenta que enterró su queso parmezano para salvarlo del avance del fuego.

 

El Conzorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano

Pese a su extendida fama, la producción de queso Parmesano fue relativamente escasa hasta principios del siglo XX, momento en el que creció drásticamente. Ante la competencia de productos de imitación más baratos, los productores de leche unieron fuerzas y, en 1934, fundaron el Conzorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (el Consorcio). Desde ese momento, el Consorcio, que representa los intereses de unas 409 lecherías en una zona que abarca unos 3.676 productores de leche, ha difundido activamente entre los consumidores la toma de conciencia de la singularidad del Parmigiano Reggiano. Desempeña asimismo una función crucial en la defensa de la denominación del producto y la lucha contra su uso indebido.

¿Y qué medidas jurídicas ha adoptado el Consorcio para salvaguardar la denominación Parmigiano Reggiano?

Como la singularidad y las cualidades del Parmesano están estrechamente vinculadas a su lugar de origen y método de producción, puede acogerse a la protección que brindan las indicaciones geográficas. En términos llanos, una indicación geográfica es un distintivo empleado para productos de un origen geográfico determinado que tienen unas cualidades o una reputación especiales derivadas de ese origen.


El queso se coloca en un molde para darle
su forma final. (Foto: Conzorzio del
Formaggio Parmigiano-Reggiano

El Consorcio se tomó en serio la obtención de protección jurídica para el Parmigiano Reggiano en los años cincuenta, tras la firma de un convenio internacional sobre el empleo de denominaciones de origen y denominaciones de quesos el 1 de junio de 1951, en la localidad italiana de Stresa. Los signatarios del Convenio de Stresa (Francia, Italia, Países Bajos y Suiza) “se comprometieron a prohibir el uso dentro de sus territorios de denominaciones de origen falsas.” El Convenio ofrecía una mayor protección a los productos considerados denominaciones de origen (D.O.), como Gorgonzola, Pecorino Romano, Roquefort y, por supuesto, Parmigiano Reggiano. En octubre de 1955, el Gobierno italiano aprobó el Decreto-ley n.º 1269 por el que sólo podrían etiquetarse como Parmigiano Reggiano los quesos elaborados en la región del mismo nombre que cumpliesen determinadas características.

La adopción, en 1958, del Arreglo de Lisboa relativo a la Protección de las Denominaciones de Origen y su Registro Internacional (Arreglo de Lisboa) supuso un nuevo avance para el Consorcio en su lucha por un reconocimiento jurídico.

El Arreglo de Lisboa, administrado por la OMPI, protege contra “toda usurpación o imitación, incluso si el verdadero origen del producto figura indicado o si la denominación se emplea en traducción o va acompañada de expresiones tales como género, tipo, marca, imitación o similares,”3 y para el registro no es necesario más que un trámite único. Asimismo, con este acuerdo se establece la presunción de que una denominación de origen registrada en virtud del Sistema de Lisboa no puede emplearse como genérico4 en otros Estados miembros, y legítima al titular de la D.O. para entablar, en su caso, un proceso judicial o administrativo5 en estos países. El Parmigiano Reggiano se registró como D.O. en virtud del Arreglo de Lisboa el 23 de diciembre de 1969.

La protección internacional de las indicaciones geográficas se perfiló mejor con la celebración del Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC), el 15 de abril de 1994 (artículos 22 y 24). En 1996 el Parmigiano Reggiano obtuvo mayor reconocimiento a escala europea, al ser uno de los primeros productos que en obtener la consideración de denominación de origen protegida (D.O.P.) con arreglo a la legislación europea.6

Componentes de la denominación de origen protegida Parmigiano Reggiano:
  • La alimentación de las vacas lecheras está regulada: sólo heno, ni piensos ni alimentos fermentados.
  • Normas de producción: desde 1991, el envasado del queso Parmesano rallado debe tener lugar en la zona de origen.
  • Regulación sobre el etiquetado: cada granja lechera identifica sus ruedas de queso con marcas de origen que llevan agujereado el texto “Parmigiano Reggiano” en la corteza, el número de la lechería, el año y el mes de elaboración, una placa de caseína con las palabras “Parmigiano Reggiano” o “CFPR” y los códigos de identificación de la rueda. Lleva asimismo las marcas de selección que le concede el Consorcio (tras la verificación que realiza un órgano independiente de control). Se trata de una marca oval que lleva escrito “Parmigiano Reggiano Conzorzio Tutela” y el año de elaboración, con la que se distingue el queso después se superar la inspección.

Entre sus numerosas tareas, el Consorcio está encargado de proteger, vigilar y salvaguardar la denominación de origen protegida de Parmigiano Reggiano y de velar por que “ningún otro producto utilice nombres, marcas o distintivos que puedan infringir” la denominación, menoscabarla o llevar a engaño a los consumidores.

La tarea se complica aún más por el panorama jurídico internacional, que, en sí mismo, ofrece un surtido de opciones para proteger la calidad y los productos genuinos asociados a un origen determinado. Si bien las indicaciones geográficas desempeñan una función determinante en “transmitirle al consumidor el valor añadido de un producto”, su definición, y la protección que se les brinda, no es la misma en todas partes.

En algunas jurisdicciones, las expresiones geográficas están protegidas, pero en otras se consideran descripciones genéricas de productos. Dentro de Europa, el Consorcio ha obtenido algunos triunfos en esta batalla. En el año 2008, el Tribunal de Justicia europeo7 desestimó el argumento presentado por Alemania de que “Parmesano” se había convertido en una denominación genérica y falló que el nombre evoca a la denominación de origen protegida Parmigiano Reggiano, lo que está prohibido por la legislación europea. Recientemente, un tribunal alemán se remitió a ese mismo principio en un recurso referente a una empresa de comida alemana. En junio de 2010, el tribunal confirmó una resolución judicial por la que la empresa debía dejar de elaborar un producto que imitaba al Parmigiano Reggiano. En un comentario sobre el fallo, el Director del Consorcio, Leo Bertozzi, afirmó que “demuestra que la verdadera protección es posible cuando se trabaja con tenacidad y seriedad”. Y añadió: “el resultado nos reafirma en nuestro empeño por vigilar el mercado en interés de los consumidores”.


La cinta estarcida lleva las inscripciones
PARMIGIANO-REGGIANO, DOP, CONSORZIO
TUTELA, el número de identificación de la
lechería, y el mes y año de producción.
(Foto: Conzorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano

Los numerosos países en los que las indicaciones geográficas están protegidas activamente como forma de propiedad intelectual han optado por sistemas distintos de protección. Algunos han preferido promulgar legislación específica, mientras que otros se han acogido a sus propios sistemas de protección de marcas de productos8 (mediante marcas colectivas o de certificación), su legislación contra la competencia desleal o para la protección del consumidor, o han elaborado leyes o resoluciones específicas que reconocen determinadas indicaciones geográficas. Todo esto presenta implicaciones importantes para una entidad como el Consorcio, puesto que sus medidas para defender los intereses de sus denominaciones oficiales protegidas deben contar con el complemento de una estrategia de marca eficaz.

En muchos sentidos, los productos con nombres conocidos, como el Parmigiano Reggiano, son similares a los principales nombres comerciales. Como tal, la estrategia de marca del Consorcio resulta crucial para salvaguardar la reputación internacional de la marca Parmigiano Reggiano. A tal fin, el Consorcio ha registrado algunas marcas, por ejemplo, para identificar al Parmigiano Reggiano preenvasado (rallado y en porciones). Al solicitar la protección se ha recurrido al Sistema de Madrid para el Registro Internacional de Marcas, de la OMPI.

El reto de navegar por un panorama jurídico complejo y altamente fragmentado se complica aún más debido a la ausencia de un registro único y común para todas las indicaciones geográficas. Si bien el Arreglo de Lisboa podría haber servido de base para un registro mundial de tales características, su capacidad para hacerlo se ha visto obstaculizada hasta la fecha por el hecho de que son pocos los países que se han adherido al Arreglo. La OMPI trabaja en la actualidad con las 27 partes contratantes del Arreglo para estudiar vías que permitan ampliar el número de miembros del sistema (véase el recuadro).

Pese a que el Consorcio está cada vez más preparado para hacer frente a los imitadores de su emblemático queso, continúan surgiendo desafíos relacionados con la complejidad del panorama jurídico. En una causa reciente en México, el Consorcio se enfrentó a una empresa que, de forma indebida, había llamado a su producto Parmigiano Reggiano y “le colocó símbolos idénticos o similares a los registrados como marcas colectivas por el Consorcio”, a saber, Parmigiano Reggiano (número de registro 650677) y Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela (número de registro 638817), sin autorización.

Puesto que el riesgo de confundir a los consumidores con este uso era elevado, el Consorcio solicitó el embargo cautelar de los productos infractores. Se concedió la solicitud por la violación de marcas colectivas del Consorcio registradas en México, pero no por la violación de la denominación de origen Parmigiano Reggiano. El motivo es que el artículo 229 de la legislación mexicana sobre la propiedad intelectual requiere que el titular del derecho (en este caso, el Consorcio) indique claramente en el envase del producto o en su embalaje que está protegido por un derecho de propiedad industrial (utilizando, por ejemplo, el símbolo ®). El Tribunal Superior de Justicia de México resolvió que esta disposición se aplica únicamente a patentes y marcas, y no a denominaciones de origen, y añadió que los derechos de propiedad intelectual, como las marcas y las denominaciones de origen, son diversos y de naturaleza distinta, y que cada uno tiene un proceso de reconocimiento diferente. Por otro lado, arguyó que el principio de publicidad suficiente consagrado en el artículo 229 quedaba cumplido en el caso de Parmigiano Reggiano por la inclusión de la denominación en el Registro Internacional de la OMPI (Lisboa) y por su publicación en el boletín Las Denominaciones de Origen, de la OMPI. Esto le daba la razón a la pretensión del Consorcio de que la empresa dejase de comercializar su Parmesano de imitación en México.

El Consorcio sigue navegando con cuidado en el complejo panorama jurídico internacional. En un contexto de creciente demanda internacional, su trabajo pretende dar a conocer al consumidor las singulares cualidades del auténtico Parmesano. Igino Moroni, portavoz del Consorcio, apuntaba: “Con esto contribuimos a que los consumidores tomen decisiones informadas y no se dejen engañar por productos de imitación que a menudo son de menor calidad, contienen aditivos y se elaboran industrialmente.”

En el mercado actual, cada vez más globalizado y altamente competitivo, el éxito comercial depende de la diferenciación del producto. Los responsables de la formulación de políticas reconocen, cada vez más, que las indicaciones geográficas representan una oportunidad de desarrollo, dirigido al mercado, de las zonas rurales de los países que cuentan con productos de cualidades físicas y culturales únicas que tienen el potencial de traducirse en productos distintivos y, por tanto, de convertirse en activos comerciales de gran valor. El Parmigiano Reggiano, por ejemplo, supone una actividad comercial de millones de euros que ha apoyado el desarrollo de la economía de la región. La experiencia del Consorcio en la defensa de la integridad del queso de sus productores brinda ideas y lecciones útiles para los que se embarcan en su propio viaje por las indicaciones geográficas.

En la actualidad existen 10.000 indicaciones geográficas protegidas en el mundo, y se calcula que su valor de mercado es de más de 50.000 millones de dólares de los Estados Unidos9. En torno al 90 por ciento proceden de países de la OCDE.10

Parmigiano Reggiano: El queso en cifras
  • 12 meses - duración mínima del envejecimiento
  • 16 litros de leche - para elaborar 1 kg de queso
  • 550 litros de leche - para elaborar una rueda
  • 39 kg-  es el peso de una rueda
  • 20-24 meses-  es la media del tiempo de envejecimiento de las ruedas
  • 0 aditivos - un producto cien por cien natural
  • 2.947.292 - ruedas las que se elaboraron en 2009

 

Datos sobre el Arreglo de Lisboa

El Arreglo de Lisboa fue adoptado en respuesta a la necesidad específica de disponer de un sistema internacional que proporcionase una protección mundial a una categoría concreta de indicaciones geográficas, las denominaciones de origen, mediante su registro en la OMPI a través de un trámite único, sencillo y rentable.

En muchos países, los productos con denominación de origen representan una parte importante de las exportaciones. Como activos económicamente importantes, resulta esencial que el uso de estas denominaciones cuente con una protección efectiva en el mayor número posible de países. El Sistema de Lisboa puede ayudar a los países en la protección de sus intereses económicos nacionales facilitando el registro de estas denominaciones en varios países.

El Grupo de Trabajo sobre el Desarrollo del Sistema de Lisboa fue creado en 2008 para estudiar vías que permitiesen ampliar el alcance geográfico y la efectividad del Sistema de Lisboa. En su reunión del cuarto trimestre de 2010,11 el Grupo de Trabajo mostró un amplio respaldo a las siguientes acciones:

  • abrir el Sistema de Lisboa a la adhesión por parte de las organizaciones internacionales competentes (OIG), como la Unión Europea y la Organización Africana de Propiedad Intelectual (OAPI);
  • incorporar dos definiciones distintas al Arreglo de Lisboa: una, de las denominaciones de origen y otra, de las indicaciones geográficas, lo que serviría para dar cabida a una gama más amplia de sistemas nacionales;
  • generalizar la protección que confiere el Arreglo de Lisboa a las indicaciones tradicionales no geográficas, como son los productos cuyas denominaciones no designan territorios pero que han adquirido connotaciones geográficas; por ejemplo, grapa.

El Grupo de Trabajo solicitó también que la OMPI preparase un proyecto de disposiciones sobre una serie de temas, entre los que se incluían definiciones, alcance de la protección, usuarios anteriores, solicitudes de denominaciones de origen e indicaciones geográficas transfronterizas y criterios de adhesión para las organizaciones intergubernamentales. Propuso asimismo que la OMPI elaborase un estudio sobre la posibilidad de que el Sistema de Lisboa cuente con un mecanismo de solución de controversias.

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1  Los cristales blancos (formados por el aminoácido tirosina) otorgan al queso su característica consistencia crocante y son el resultado de su proceso de maduración.
2  El significado literal es “de Parma” y “de Reggio Emilia”.
3  Artículo 3 del Arreglo de Lisboa.
4  Artículo 6 del Arreglo de Lisboa
5  Artículo 8 del Arreglo de Lisboa
6  En virtud del Reglamento CE n.º 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, recogido en el Reglamento n.º 1107/96 de la Comisión, de 12 de junio de 1996.
7  Asunto C-132/05, la Comisión Europea c. la República Federal de Alemania.
8  Guía de Indicaciones Geográficas: Vinculación de los Productos con su Origen, CCI, 2009.
9  Ibíd
10  OCDE, Organización de Cooperación y Desarrollo Económicos
11 La segunda reunión del Grupo de Trabajo de Lisboa tuvo lugar en Ginebra, del 30 de agosto al 3 de septiembre de 2010.

La OMPI en Internet